Torticas Andinas de Maíz y Papa con Trucha al Papelón Cítrico y Crema de Berro

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el papelón rallado, el jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el ajo machacado, el comino, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Agrega los filetes de trucha y déjalos marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca las papas en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y haz un puré rústico mientras aún están calientes.

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   3. En una sartén, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca y el cebollín durante 4 a 5 minutos hasta que estén suaves. Añade el cilantro, cocina 30 segundos y retira del fuego.

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   4. En un bol grande, mezcla el puré de papa con la harina de maíz precocida, el sofrito de cebolla y cebollín, y 180 ml (3/4 cup) de agua tibia. Sazona con 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Reposa la masa 5 minutos para que la harina absorba la humedad.

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   5. Divide la masa en 8 porciones y forma torticas de unos 8 cm (3 inches) de diámetro y 1.5 cm (1/2 inch) de grosor. Si la masa se pega, humedece ligeramente las manos.

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   6. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén grande a fuego medio. Dora las torticas 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén firmes y bien doradas. Pásalas a una bandeja y mantenlas tibias en el horno a 200 °F / 95 °C.

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   7. Precalienta el horno a 400 °F / 205 °C. Coloca los filetes de trucha con su marinada en una fuente para horno ligeramente aceitada con el aceite restante. Hornea de 10 a 12 minutos, bañando una vez con el jugo de cocción, hasta que la trucha esté apenas cocida y brillante.

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   8. Mientras tanto, prepara la crema de berro. Licúa el berro con la crema agria, el queso blanco fresco, los 15 ml (1 tbsp) restantes de jugo de limón, 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta, hasta obtener una salsa espesa y verde.

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   9. Para servir, coloca dos torticas en cada plato, añade encima o al lado un filete de trucha glaseada y termina con cucharadas de crema de berro. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre lo crujiente de las torticas y lo jugoso de la trucha.