Torticas Caraqueñas de Maíz Pilado y Plátano Verde con Carne Mechada al Papelón, Crema de Caraotas Negras y Queso Blanco Dorado

Preparación

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   Coloca la falda de res en una olla mediana con 125 ml (1/2 cup) de caldo de res, la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 35 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Retira, deja reposar 10 minutos y desmecha finamente. Reserva también el líquido de cocción.

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   Mientras la carne se cocina, prepara la base de las torticas. Tritura ligeramente el maíz pilado cocido en un procesador o machácalo con tenedor para obtener una textura gruesa. Mézclalo con el plátano verde rallado, la harina de maíz precocida, 1 cucharada de cilantro, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de comino y 1 cucharada de aceite vegetal. Si la mezcla luce seca, agrega hasta 60 ml (1/4 cup) de agua poco a poco. Forma 8 torticas compactas de grosor mediano.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite vegetal. Dora las torticas 4 a 5 minutos por lado hasta que estén firmes y bien doradas. Pásalas a una bandeja y termina su cocción en horno precalentado a 200 °C / 400 °F durante 10 minutos.

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   Para la carne mechada al papelón, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén. Sofríe el resto de la cebolla, el ajo y el ají dulce durante 4 minutos. Agrega el tomate triturado, el papelón rallado, el pimentón ahumado, el orégano seco, el resto del comino y cocina 3 minutos más. Incorpora la carne desmechada, 125 ml (1/2 cup) de caldo de res y el líquido reservado de cocción. Cocina de 8 a 10 minutos hasta obtener un guiso jugoso y brillante. Ajusta con sal, pimienta y jugo de limón.

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   Para la crema de caraotas negras, licúa 240 g (1 1/3 cups) de caraotas negras cocidas con 125 ml (1/2 cup) de caldo de res, la mantequilla y 2 cucharadas de cilantro hasta que quede una crema espesa y suave. Lleva a una olla pequeña y cocina 3 a 4 minutos a fuego bajo. Añade sal y pimienta al gusto.

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   Saltea el resto de las caraotas negras cocidas, 120 g (2/3 cup), en una sartén pequeña durante 2 minutos para calentarlas y mézclalas con una cucharada de cilantro. Reserva para dar textura al montaje.

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   Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y dora las rebanadas de queso blanco semiduro 1 a 2 minutos por lado, hasta que se sellen y tomen color sin derretirse por completo.

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   Para servir, coloca 2 torticas por plato, cubre con una capa de crema de caraotas negras, añade una porción de carne mechada al papelón, distribuye algunas caraotas enteras encima y termina con el queso blanco dorado. Sirve caliente.