Torticas de Topocho y Maíz con Cerdo al Café, Crema de Caraotas Rojas y Encurtido de Ají Dulce

Preparación

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   1. En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y la mitad del ají dulce. Sofríe durante 3 a 4 minutos hasta que se ablanden.

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   2. Incorpora el cerdo, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y el comino. Dora durante 6 a 8 minutos, removiendo para sellar bien la carne.

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   3. Añade el café, el papelón y 240 ml (1 cup) de agua. Mezcla, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 40 a 45 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y el líquido se vuelva un glaseado ligero. Si hace falta, agrega un poco más de agua durante la cocción.

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   4. Mientras tanto, prepara el encurtido: en un bol mezcla el resto del ají dulce, 60 ml (1/4 cup) de vinagre, el azúcar, 60 ml (1/4 cup) de agua y 1/4 cucharadita de sal. Deja reposar al menos 20 minutos.

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   5. Para la crema de caraotas, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla y del ajo durante 3 minutos. Agrega las caraotas rojas, 120 ml (1/2 cup) de caldo o agua adicional, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta.

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   6. Cocina las caraotas durante 5 minutos y luego licúa o procesa con la mantequilla hasta obtener una crema espesa y suave. Añade el cilantro y ajusta la sazón. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   7. Para las torticas, coloca el topocho rallado en un bol grande y mézclalo con los granos de maíz, la harina de maíz precocida, el huevo, el queso rallado, el resto de la sal y el resto de la pimienta. Mezcla hasta formar una masa húmeda pero compacta. Si está demasiado seca, agrega 1 a 2 cucharadas de agua.

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   8. Forma 8 torticas medianas con la mezcla. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio.

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   9. Cocina las torticas 4 a 5 minutos por lado hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si prefieres terminarlas en horno, pásalas a una bandeja y hornéalas a 375°F (190°C) durante 8 minutos después de sellarlas.

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    10. Revisa el cerdo y cocina destapado 3 a 5 minutos más si deseas una salsa más reducida. Debe quedar jugoso, no seco.

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    11. Para servir, coloca una base de crema de caraotas en cada plato, acomoda 2 torticas por porción, reparte el cerdo al café encima o al lado y termina con el encurtido de ají dulce.

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    12. Sirve de inmediato mientras las torticas estén crujientes por fuera y suaves por dentro.