Tortiglioni con crema de alcachofa y limón, chalotas doradas y crumble de focaccia al pecorino

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. Coloca la focaccia en una bandeja, mézclala con 1/2 cucharada de aceite de oliva y 20 g de pecorino romano rallado, y hornéala de 8 a 10 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Déjala templar y tritúrala con las manos o en procesador hasta obtener un crumble rústico.

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   Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Cocina los tortiglioni hasta que queden al dente, siguiendo el tiempo del paquete. Reserva 180 ml / 3/4 cup del agua de cocción, escurre la pasta y resérvala.

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   Mientras se cuece la pasta, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las chalotas con una pizca de sal y cocínalas de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que estén doradas y tiernas. Retíralas a un plato.

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   En la misma sartén, agrega la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva y los 15 g restantes de mantequilla. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos. Añade los corazones de alcachofa, la ralladura del limón y una vuelta de pimienta negra. Cocina 2 minutos.

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   Vierte el caldo vegetal y la nata para cocinar. Cocina a fuego suave 4 a 5 minutos. Pasa la mezcla a una batidora o usa una batidora de inmersión para triturarla hasta obtener una crema lisa. Añade 2 cucharadas de jugo de limón y 20 g más de pecorino romano rallado, y ajusta de sal y pimienta.

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   Devuelve la crema de alcachofa a la sartén a fuego bajo. Agrega los tortiglioni cocidos y mezcla bien. Si hace falta, incorpora poco a poco el agua de cocción reservada hasta lograr una salsa sedosa que abrace la pasta.

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   Añade la mitad del perejil fresco picado y mezcla una vez más. Reparte la pasta en platos y termina con las chalotas doradas, el crumble de focaccia al pecorino, el resto del pecorino romano rallado y el perejil restante.

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   Sirve inmediatamente, con un poco más de pimienta negra y unas hebras extra de ralladura de limón por encima si lo deseas.