Tortitas Caraqueñas de Ocumo y Jojoto con Pollo al Guayabita, Crema de Aguacate y Encurtido de Rábano

Preparación

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   1. Prepara el encurtido rápido: en un tazón mezcla el vinagre de manzana, el azúcar, 60 ml (1/4 cup) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta disolver. Agrega los rábanos en láminas y reserva durante al menos 20 minutos mientras continúas con la receta.

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   2. En otro tazón, mezcla el aguacate, el yogur natural, el cilantro, el jugo de lima, 1 diente de ajo picado, 2 g (1/4 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de agua. Tritura hasta obtener una crema suave. Reserva refrigerada.

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   3. Para las tortitas, combina el ocumo rallado, los granos de jojoto, la harina de maíz precocida, el queso blanco rallado, el huevo, la mitad de la cebolla picada, la mitad del ají dulce picado, 1 diente de ajo picado, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Mezcla bien y deja reposar 5 minutos para que la harina hidrate.

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   4. Forma 8 tortitas compactas de tamaño mediano con la mezcla de ocumo. Si notas la masa muy húmeda, presiónala ligeramente con las manos al formar cada tortita.

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   5. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Cocina las tortitas 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y cocidas por dentro. Pásalas a una bandeja y mantenlas calientes en el horno a 120 °C / 250 °F.

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   6. En la misma sartén, añade los 30 ml (2 tbsp) restantes de aceite vegetal y sofríe el resto de la cebolla, el resto del ají dulce y el último diente de ajo durante 2 a 3 minutos.

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   7. Agrega las tiras de pollo, el comino, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Cocina a fuego medio-alto durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el pollo esté bien cocido.

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   8. Incorpora la pasta de guayaba y 80 ml (1/3 cup) de agua a la sartén. Cocina 2 a 3 minutos más, mezclando, hasta que la guayaba se funda y forme una salsa brillante que cubra el pollo.

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   9. Para servir, coloca 2 tortitas en cada plato, reparte el pollo al guayabita por encima o al lado, añade cucharadas de crema de aguacate y termina con el encurtido de rábano bien escurrido.

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    10. Sirve de inmediato para disfrutar el contraste entre las tortitas crujientes, el pollo jugoso, la crema fresca y el encurtido ácido.