Tortitas Crujientes de Pana y Bacalao con Salsa Tibia de Pimientos y Recao

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la pana pelada y en cubos en una bandeja, cúbrela con papel de aluminio y ásala durante 25 minutos, hasta que esté muy tierna al pincharla.

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   Mientras la pana se asa, coloca el bacalao desalado en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo. Lleva a fuego medio hasta que apenas hierva y cocina 8 minutos. Escúrrelo, déjalo enfriar un poco y desmenúzalo finamente, revisando que no queden espinas.

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   En una sartén mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla, la mitad del pimiento rojo, la mitad de los ajíes dulces y la mitad del ajo durante 4 a 5 minutos. Añade la mitad del recao, el cilantro, 1/4 cucharadita de pimienta negra y el bacalao desmenuzado. Cocina 2 minutos más y retira del fuego.

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   Pasa la pana asada a un bol grande y májala hasta obtener un puré rústico. Incorpora la mezcla de bacalao, el huevo batido, la harina de arroz y el jugo de limón. Mezcla bien hasta que la masa mantenga su forma. Prueba y añade la sal solo si hace falta.

5. 5

   Forma 8 tortitas gruesas del mismo tamaño. Si la mezcla está muy suave, déjala reposar 5 minutos para que la harina de arroz absorba humedad.

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   Para la salsa, calienta en una cacerola pequeña la mantequilla junto con los 30 ml (2 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla, del pimiento rojo, de los ajíes dulces y del ajo. Cocina 4 minutos hasta que estén fragantes.

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   Añade las aceitunas verdes, la pasta de tomate, el orégano seco y el resto de la pimienta negra. Cocina 1 minuto, luego incorpora el caldo de verduras o agua y el vinagre de manzana. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, hasta obtener una salsa tibia y ligeramente espesa. Agrega el resto del recao al final.

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   Calienta una sartén amplia antiadherente a fuego medio y cocina las tortitas con tandas usando un poco de la grasa de la sartén, 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden doradas y crujientes por fuera. Si prefieres, mantenlas calientes en el horno a 95 °C / 200 °F mientras terminas las demás.

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   Sirve las tortitas calientes con la salsa tibia de pimientos y recao por encima o al lado.

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    Si deseas, termina con unas gotas adicionales de jugo de limón justo antes de servir para resaltar el sabor del bacalao y la pana.