Tortitas de Arroz y Calabacín con Crema de Feta, Menta y Tomates Asados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates cherry en una bandeja pequeña, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, el tomillo seco, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 18 minutos, hasta que estén jugosos y ligeramente caramelizados.

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   Mientras se asan los tomates, prepara la crema: en un procesador o con batidor de mano mezcla el queso feta, el yogur griego, el jugo de limón, la mitad de la ralladura de limón y 1 cucharada de menta picada hasta obtener una textura cremosa y untable. Reserva en frío.

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   En un bol grande mezcla el arroz cocido, el calabacín rallado, la cebolla picada, los huevos, la harina de arroz, el queso parmesano, el ajo picado, el resto de la ralladura de limón, 3/4 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Remueve bien hasta formar una masa húmeda pero moldeable.

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   Forma 8 tortitas compactas con las manos o con una taza medidora, presionando bien para que no se desarmen.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cocina las tortitas en tandas durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y calientes por dentro. Añade unas gotas más de aceite si la sartén se seca.

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   Sirve dos tortitas por porción. Extiende una base de crema de feta en cada plato, coloca encima las tortitas calientes y termina con los tomates asados y sus jugos. Espolvorea el resto de la menta fresca por encima y sirve de inmediato.