Tortitas de Ñame y Jojoto con Cerdo Desmenuzado al Papelón de Naranja y Crema de Caraotas Rojas

Preparación

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   Coloca el ñame en una olla con agua suficiente para cubrirlo y una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierno, de 20 a 25 minutos. Escurre bien y haz un puré mientras aún esté caliente. Reserva.

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   Mientras se cocina el ñame, calienta 1 cucharada de aceite onotado en una cazuela a fuego medio. Agrega el cerdo, la mitad de la sal y la pimienta negra. Dora durante 6 a 8 minutos, removiendo ocasionalmente.

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   Añade al cerdo la cebolla, la mitad del ajo, el ají dulce y el pimentón rojo. Cocina 5 minutos hasta que los vegetales se suavicen. Incorpora el comino, el orégano, el papelón, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y el agua. Mezcla bien, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo de 45 a 50 minutos, hasta que el cerdo esté tierno.

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   Destapa la cazuela y cocina 8 a 10 minutos más para reducir ligeramente la salsa. Desmenuza el cerdo dentro de la misma olla con dos tenedores y mezcla para que absorba el guiso. Rectifica de sal si hace falta.

5. 5

   Para la crema de caraotas rojas, calienta en una sartén pequeña 1 cucharadita de aceite onotado. Sofríe el resto del ajo durante 30 segundos. Agrega las caraotas rojas cocidas, el caldo o agua y la mantequilla. Cocina 4 minutos y procesa o licúa hasta obtener una crema espesa y lisa. Ajusta con una pizca de sal si es necesario.

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   Para las tortitas, mezcla en un bol el puré de ñame, los granos de jojoto, la harina de maíz precocida, el queso blanco rallado, el huevo, el cebollín, el cilantro y el resto de la sal. Forma 8 tortitas compactas de tamaño mediano.

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   Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Dora las tortitas 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que estén firmes y bien doradas. Si prefieres terminarlas en horno, pásalas a una bandeja y hornéalas 8 minutos a 375°F / 190°C.

8. 8

   Sirve una base de crema de caraotas rojas en cada plato. Coloca encima dos tortitas de ñame y jojoto por porción y termina con el cerdo desmenuzado al papelón de naranja. Si deseas, añade un poco de cilantro extra por encima antes de llevar a la mesa.