Tortitas de pana y bacalao guisado con crema ligera de coco y ensalada cítrica de pepino

Preparación

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   Coloca el bacalao remojado en una olla con agua fresca, lleva a hervor suave y cocina 10 minutos. Escúrrelo, deja que entibie, desmenúzalo y revisa el punto de sal. Reserva.

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   Pon la pana en una olla con agua suficiente y cocina hasta que esté tierna, unos 15 minutos. Escúrrela bien y máchala mientras aún esté caliente con la mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, la harina de arroz, 1 cucharada de recao, 1 cucharada de jugo de limón y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Mezcla hasta formar una masa rústica y deja reposar 5 minutos.

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   Forma 8 tortitas compactas con la mezcla de pana. Calienta una sartén grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva y dóralas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden crujientes por fuera. Reserva calientes.

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   Para el guiso, calienta otra sartén a fuego medio con la cucharada restante de aceite de oliva. Sofríe el resto de la cebolla, el ají dulce, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 minutos. Añade el orégano, la mitad del recao restante, la salsa de tomate, el caldo o agua y el bacalao desmenuzado. Cocina 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el guiso esté jugoso pero concentrado. Ajusta con una pizca de pimienta negra si hace falta.

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   Para la crema ligera de coco, coloca en una cacerola pequeña la leche de coco, el resto del recao, 1 cucharada de cebollín y una cucharadita del jugo de limón restante. Cocina a fuego bajo 3 a 4 minutos, sin dejar que hierva fuerte, hasta que se perfume y espese apenas.

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   En un tazón, mezcla el pepino, la naranja, el vinagre de manzana, el resto del jugo de limón, el resto del cebollín, la sal y una pizca de pimienta negra. Deja reposar 5 minutos para que la ensalada tome sabor.

7. 7

   Para servir, coloca 2 tortitas de pana por plato, reparte encima el bacalao guisado, baña alrededor con la crema ligera de coco y termina con la ensalada cítrica de pepino. Sirve de inmediato.

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   Si deseas mantener las tortitas calientes mientras terminas los componentes, colócalas en una bandeja en el horno a 200 °F / 95 °C por unos minutos sin que se resequen.