Tortitas de quinoa y zanahoria asada con crema tibia de feta, eneldo y pepino

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla las zanahorias ralladas con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del comino molido, la mitad del pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Extiéndelas en una bandeja y ásalas durante 18 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y con bordes ligeramente dorados.

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   2. Mientras tanto, coloca la quinoa en un cazo con el agua. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el agua se absorba. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor para que se enfríe un poco.

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   3. En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, las zanahorias asadas, la cebolla tierna, 1 diente de ajo rallado, los huevos batidos, la harina de avena, el queso parmesano rallado, el resto del comino molido, el resto del pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Remueve bien y deja reposar 5 minutos para que la mezcla tome cuerpo.

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   4. En otro bol, prepara la crema tibia mezclando el queso feta desmenuzado, el yogur griego natural, la leche, el otro diente de ajo rallado, el eneldo fresco, 1 cucharada de zumo de limón, la ralladura de limón y una pizca de pimienta negra. Pasa la mezcla a un cazo pequeño y caliéntala a fuego muy bajo durante 2 a 3 minutos, sin que hierva, removiendo hasta que quede cremosa.

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   5. Mezcla el pepino con la cucharada restante de zumo de limón, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y 1 cucharadita de aceite de oliva. Reserva como ensalada fresca para servir.

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   6. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Forma 8 tortitas compactas con la mezcla de quinoa y zanahoria. Cocínalas 3 a 4 minutos por lado hasta que estén bien doradas y firmes. Si es necesario, cocínalas en tandas y añade unas gotas más de aceite de oliva.

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   7. Sirve las tortitas calientes con una base o cucharadas de crema tibia de feta y eneldo, y termina con la ensalada de pepino al limón por encima o al lado.

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   8. Si deseas mantener las tortitas calientes mientras terminas las tandas, colócalas en una bandeja en el horno a 120 °C / 250 °F durante hasta 10 minutos.