Tortitas de yuca y queso con res mechada al tomate de árbol y ensalada crujiente de repollo y aguacate

Preparación

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   1. Coloca la falda de res en una olla con el agua, la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ajo, la hoja de laurel, 4 g de sal y 1 g de pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 60 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se pueda deshebrar fácilmente. Reserva 250 ml (1 cup) del caldo de cocción.

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   2. Retira la res de la olla y deshébrala con dos tenedores. Desecha la hoja de laurel y reserva la cebolla cocida si deseas incorporarla luego a la salsa.

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   3. Mientras la res se cocina, coloca la yuca en otra olla con agua suficiente para cubrirla y una pizca de sal. Cocina hasta que esté muy tierna, entre 25 y 30 minutos. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y machácala hasta obtener un puré espeso.

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   4. Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla restante, el ajo restante y el pimiento rojo. Cocina de 5 a 6 minutos hasta que se ablanden.

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   5. Incorpora el tomate de árbol, el comino molido, el orégano seco, la pasta de tomate, la panela rallada, 3 g de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 3 minutos, luego agrega 250 ml (1 cup) del caldo reservado y cocina otros 8 a 10 minutos hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

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   6. Añade la res deshebrada a la salsa y mezcla bien para que absorba el sabor. Cocina a fuego bajo 10 minutos más, removiendo de vez en cuando. Ajusta de sal si hace falta.

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   7. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja o engrásala ligeramente con un poco del aceite vegetal.

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   8. Mezcla el puré de yuca tibio con el queso fresco, la fécula de maíz, el huevo, el cebollín y 2 g de sal. Forma 8 tortitas redondas y ligeramente gruesas. Colócalas en la bandeja, pincélalas o rocíalas con el aceite vegetal restante y hornéalas de 18 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a la mitad, hasta que estén doradas.

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   9. Para la ensalada, combina el repollo morado, el aguacate, el cilantro fresco, el jugo de lima, el vinagre de manzana y una pizca de sal. Mezcla con suavidad justo antes de servir para mantener la textura crujiente.

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    10. Sirve la res mechada al tomate de árbol junto con las tortitas de yuca y queso recién horneadas y la ensalada crujiente de repollo y aguacate.