Tortitas doradas de yuca y espinaca con crema tibia de pimiento asado y queso de cabra

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el pimiento rojo entero en una bandeja, úntalo con 1 cucharadita de aceite de oliva y ásalo durante 20 a 25 minutos, volteándolo una vez, hasta que la piel esté bien tostada. Pásalo a un bol, cúbrelo 10 minutos, luego pélalo, retira semillas y córtalo en tiras.

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   2. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 22 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien, retira cualquier fibra central dura y machácala hasta obtener un puré espeso.

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   3. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla morada y la mitad del ajo. Cocina 2 a 3 minutos. Agrega la espinaca y saltéala 2 minutos hasta que se ablande y pierda volumen. Incorpora 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Retira del fuego, escurre si hay líquido y pica ligeramente la espinaca.

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   4. En un bol grande, mezcla el puré de yuca con la espinaca salteada, el huevo batido, el parmesano rallado, 40 g (about 1.5 oz) de queso de cabra desmenuzado, el cebollín, la maicena, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Mezcla hasta obtener una masa firme. Divide en 8 porciones y forma tortitas gruesas.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Dora las tortitas en tandas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas. Añade la cucharada restante de aceite según sea necesario para la segunda tanda.

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   6. Para la crema, coloca en una cacerola pequeña el pimiento asado, la leche, el resto de la cebolla morada, el resto del ajo, los 80 g (about 2.5 oz) restantes de queso de cabra, el jugo de limón, el 1/2 cucharadita restante de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina a fuego bajo 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que el queso se funda. Tritura con batidora de inmersión o licuadora hasta lograr una crema lisa.

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   7. Sirve 2 tortitas por porción con la crema tibia de pimiento y queso de cabra por encima o al lado. Si lo deseas, deja reposar las tortitas 2 minutos antes de servir para que mantengan mejor su forma.