Tortitas salvadoreñas de arroz tostado y chipilín con corazón de requesón, salsa de tomate asado y pepino curtido

Preparación

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   1. Coloca los 80 g (1/2 cup) de arroz crudo en una sartén seca a fuego medio y tuéstalo durante 4 a 6 minutos, moviendo constantemente, hasta que tome un color crema dorado y huela a nuez. Déjalo enfriar y luego muélelo hasta obtener una harina gruesa.

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   2. Prepara el pepino curtido: mezcla en un tazón el pepino, el vinagre blanco, el agua, el azúcar, 3 g (1/2 tsp) de sal, 1/2 de la cebolla picada y una pizca de orégano. Revuelve bien y deja reposar mientras continúas con la receta.

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   3. Asa los tomates en un comal, sartén o bandeja para horno a 400°F / 200°C durante 15 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén suaves y con manchas tostadas. Si usas sartén o comal, ásalos a fuego medio-alto durante 10 a 12 minutos.

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   4. Licúa los tomates asados con la mitad restante de la cebolla, la mitad del ajo, el chile verde, 60 ml (1/4 cup) de agua, el cilantro, 2 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa rústica.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega la salsa licuada y cocina de 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Ajusta con una pizca de sal si hace falta y reserva caliente.

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   6. En un tazón grande mezcla el arroz blanco cocido, la harina gruesa de arroz tostado, el chipilín picado, el queso duro blando rallado, el huevo, la otra mitad del ajo, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 cucharada de aceite vegetal. Machaca y mezcla con las manos o con un tenedor hasta lograr una masa compacta que pueda formar tortitas. Si está muy suelta, déjala reposar 5 minutos para que el arroz tostado absorba humedad.

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   7. Sazona el requesón con una pizca de sal y una pizca de orégano. Divide en 8 porciones pequeñas.

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   8. Humedece ligeramente tus manos. Toma una porción de masa, aplánala, coloca una porción de requesón en el centro y cierra formando una tortita de unos 6 a 7 cm (2 1/2 to 3 inches) de diámetro. Repite hasta obtener 8 tortitas.

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   9. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Fríe las tortitas de 3 a 4 minutos por lado hasta que queden bien doradas y firmes. Trabaja en tandas si es necesario para no amontonar la sartén.

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    10. Sirve las tortitas calientes sobre o junto a la salsa de tomate asado y acompaña con el pepino curtido bien escurrido por encima o al lado.