Tortitas salvadoreñas de ayote sazón y alguashte con relleno de cuajada, chirmol de tomate asado y rábanos al limón

Preparación

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   Coloca el ayote sazón en una olla con agua suficiente y 3 g de sal. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien, regresa el ayote caliente a la olla y machácalo hasta obtener un puré espeso. Deja entibiar 10 minutos.

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   Mientras el ayote se enfría un poco, prepara el chirmol. Asa los tomates y el chile verde sobre comal o sartén a fuego medio-alto, o en horno a 220 °C / 425 °F, durante 12 a 15 minutos, volteándolos, hasta que tengan partes tostadas y estén suaves.

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   Pica finamente los tomates asados y el chile verde asado. Mézclalos con 40 g de cebolla blanca, 10 g de cilantro picado, 2 g de sal y 15 ml de jugo de limón. Reserva el chirmol para que tome sabor.

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   En un tazón, mezcla los rábanos con los 15 ml restantes de jugo de limón, 1 g de sal y la pimienta negra. Revuelve bien y deja reposar mientras cocinas las tortitas.

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   Para la masa, incorpora al puré de ayote la harina de maíz nixtamalizada, el alguashte, el huevo, 40 g de cebolla blanca, 10 g de cilantro picado y 2 g de sal. Mezcla hasta formar una masa suave y moldeable. Si se siente muy húmeda, deja reposar 5 minutos para que la harina absorba líquido.

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   Divide la masa en 8 porciones iguales. Toma una porción, aplánala en la palma de la mano, coloca en el centro una cucharada de cuajada desmoronada y cierra con cuidado. Vuelve a aplanar formando una tortita de aproximadamente 1.5 cm de grosor. Repite con el resto de la masa y la cuajada.

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   Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, fríe las tortitas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas por fuera y calientes por dentro. Cocina en tandas para no llenar demasiado la sartén.

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   Pasa las tortitas a un plato con papel absorbente. Si lo deseas, espolvorea un poco más de alguashte por encima mientras aún están calientes.

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   Sirve dos tortitas por porción con una cucharada generosa de chirmol de tomate asado y una porción de rábanos al limón. Termina con el cilantro restante por encima.