Tortitas salvadoreñas de ayote tierno y alguashte con corazón de cuajada, chirmol de tomate asado y rábano al limón

Preparación

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   Coloca el ayote rallado en un colador, mézclalo con 1/2 cucharadita de sal y déjalo reposar 10 minutos. Luego presiónalo con las manos o con una manta limpia para retirar el exceso de líquido.

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   Mientras el ayote reposa, precalienta un comal, sartén de hierro o el asador del horno a temperatura media-alta. Si usas horno para asar los tomates, precaliéntalo a 425 °F / 220 °C.

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   Asa los tomates hasta que la piel esté quemadita en partes y la pulpa suave, de 10 a 12 minutos, volteándolos una vez. Deja entibiar, retira el exceso de piel suelta y pícalos finamente.

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   En un tazón mezcla los tomates asados picados con la mitad de la cebolla, la mitad del cilantro, el chile verde, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de aceite y 1/4 cucharadita de sal. Reserva el chirmol.

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   En otro tazón mezcla los rábanos con el resto del jugo de limón y una pizca de sal. Déjalos reposar mientras cocinas las tortitas para que se ablanden ligeramente.

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   Para la masa de las tortitas, combina el ayote escurrido con la harina de maíz, el alguashte, el huevo batido, el resto de la cebolla, la pimienta negra, el resto de la sal y 1 cucharada de cilantro picado. Mezcla bien hasta obtener una masa húmeda que pueda sostenerse al formar una porción. Si está muy suelta, deja reposar 3 minutos para que la harina absorba humedad.

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   Divide la mezcla en 8 porciones. Aplana una porción en la palma, coloca un cubito de cuajada en el centro y cúbrelo con otra pequeña porción de mezcla o cierra bien la misma porción alrededor del queso, formando una tortita de unos 7 cm. Repite hasta terminar.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pero no humeando, cocina las tortitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y firmes. Ajusta el fuego para evitar que se quemen; la temperatura de la sartén debe mantenerse moderada, alrededor de 350 °F / 175 °C en superficie de cocción.

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   Pasa las tortitas a un plato con papel absorbente y déjalas reposar 2 minutos. Si deseas, espolvorea una pizca extra de alguashte encima para reforzar el sabor tradicional.

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    Sirve las tortitas calientes con el chirmol de tomate asado por encima o al lado, termina con el resto del cilantro y acompaña con la ensalada de rábanos al limón.