Tortitas salvadoreñas de maíz pujagua y loroco con cuajada, sobre crema de frijol negro y chirmol asado

Preparación

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   1. Precalienta el horno o un comal cerrado para asar a 400°F / 200°C. Coloca los tomates, el chile verde y 2 dientes de ajo sobre una bandeja o comal, y ásalos durante 12 a 15 minutos, volteándolos una vez, hasta que tengan partes tostadas y estén suaves.

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   2. Mientras se asan los vegetales, prepara la mezcla de las tortitas. En un tazón combina el maíz pujagua molido, el loroco picado, 60 g de cuajada desmoronada, 30 g de cebolla picada, el huevo, la harina de arroz, 10 g de cilantro, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Mezcla hasta obtener una masa espesa y uniforme.

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   3. Si la mezcla se siente muy seca, añade 1 a 2 cucharadas del caldo de frijol. Si queda muy húmeda, deja reposar 5 minutos para que la harina de arroz absorba parte de la humedad.

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   4. Para la crema de frijol negro, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega 30 g de cebolla picada y 1 diente de ajo picado, y cocina 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora los frijoles negros, el caldo de frijol o agua, el comino y 1/4 cucharadita de sal. Cocina 5 minutos.

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   5. Licúa la mezcla de frijoles aún tibia hasta obtener una crema espesa y suave. Regresa la crema a la sartén y cocina a fuego bajo 3 a 4 minutos más, moviendo para que no se pegue. Ajusta de sal si hace falta.

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   6. Para el chirmol asado, pela si deseas los tomates ya asados y pícalos finamente. Pica también el chile verde asado y 1 diente de ajo asado. Mézclalos con 20 g de cebolla picada, el resto del cilantro, el jugo de limón y una pizca de sal. Reserva.

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   7. Forma 8 tortitas del mismo tamaño con la masa de maíz pujagua, compactándolas ligeramente con las manos húmedas.

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   8. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio, aproximadamente a 350°F / 175°C si usas termómetro. Fríe las tortitas 3 a 4 minutos por lado hasta que estén doradas por fuera y firmes en el centro. Pásalas a un plato con papel absorbente.

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   9. Para servir, distribuye una base de crema de frijol negro en cada plato. Coloca encima 2 tortitas por porción, termina con el chirmol asado y reparte los 60 g restantes de cuajada desmoronada sobre cada plato.

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    10. Sirve de inmediato, mientras las tortitas están calientes y la crema de frijol sigue suave.