Tortitas salvadoreñas de maíz y chilacayote con corazón de queso fresco, recado de tomate al chile morrón y ensalada de curtido de cebolla con naranja

Preparación

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   1. Precalienta un comal, sartén de hierro o el horno a 425 °F / 220 °C para asar los vegetales del recado. Coloca los tomates, el chile morrón rojo y el ajo sobre el comal o en una bandeja; ásalos durante 12 a 15 minutos, volteándolos, hasta que tengan manchas tostadas y estén suaves.

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   2. Mientras se asan los vegetales, prepara el curtido: mezcla en un tazón la mitad de la cebolla blanca picada, la zanahoria rallada, la mitad del cilantro, 1/2 cucharadita de orégano seco, el jugo de naranja, el vinagre blanco, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Deja reposar 15 minutos.

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   3. En otro tazón, mezcla la masa de maíz con el chilacayote tierno rallado y escurrido, el huevo, el resto de la cebolla blanca, el resto del cilantro, 1/2 cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Si la mezcla se siente muy seca, añade 1 a 2 cucharadas de agua de la medida del recado; debe quedar moldeable pero firme.

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   4. Divide la mezcla de masa en 8 porciones. Aplana cada porción en la palma de la mano, coloca un cubo de queso fresco salvadoreño en el centro y cierra formando tortitas gruesas. Reserva en una bandeja.

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   5. Licúa los tomates asados, el chile morrón rojo asado, el ajo asado, el agua restante y una pizca de sal hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina de 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que se vuelva un recado espeso. Ajusta de sal y reserva caliente.

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   7. Calienta el resto del aceite vegetal en un sartén amplio a fuego medio, aproximadamente 350 °F / 175 °C si usas termómetro. Fríe las tortitas 3 a 4 minutos por lado hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Pásalas a un plato con papel absorbente.

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   8. Sirve dos tortitas por plato, baña con el recado de tomate al chile morrón y acompaña con la ensalada de curtido de cebolla con naranja por encima o al lado.

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   9. Si deseas mantenerlas calientes mientras terminas de freír, colócalas en una bandeja en el horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos.