Tortitas salvadoreñas de pipián y maíz con corazón de queso fresco, salsa de tomate y chile pasa, y ensalada crujiente de repollo

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el repollo rallado con el rábano, el jugo de limón, el orégano, 2 g (1/4 tsp) de sal, 1 g (1/4 tsp) de pimienta y la mitad del cilantro picado. Revuelve bien y deja reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla y la mitad del ajo durante 2 a 3 minutos, hasta que se suavicen. Agrega el tomate picado, el chile pasa, 120 ml (1/2 cup) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el chile se hidrate.

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   3. Licúa o maja la salsa cocida hasta obtener una textura ligeramente rústica. Regresa a la sartén, añade 60 ml (1/4 cup) más de agua si la quieres más ligera, y cocina 3 a 4 minutos más. Ajusta con una pizca de sal y reserva caliente.

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   4. En otro tazón, mezcla el pipián rallado con el maíz molido fresco, el huevo, la harina de arroz, el resto de la cebolla, el resto del ajo, el resto del cilantro, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Integra hasta formar una masa húmeda pero moldeable. Si está muy suelta, deja reposar 5 minutos para que la harina de arroz absorba humedad.

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   5. Divide la mezcla en 8 porciones. Toma una porción, aplánala en la palma de la mano, coloca un cubo de queso fresco en el centro y cubre con la misma mezcla, sellando bien los bordes para formar una tortita. Repite con las demás porciones.

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   6. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Cocina las tortitas 4 a 5 minutos por lado, hasta que queden doradas y firmes. La temperatura interna debe estar bien caliente; si prefieres terminarlas en horno, pásalas 5 minutos a 180 °C / 350 °F después de dorarlas.

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   7. Sirve las tortitas calientes sobre una base de salsa de tomate y chile pasa. Acompaña con la ensalada crujiente de repollo y rábano por un lado.

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   8. Si deseas, deja reposar las tortitas 2 minutos antes de servir para que el queso fresco se asiente ligeramente y no se salga al cortarlas.