Tortitas salvadoreñas de yuca y chipilín con relleno de frijol rojo y quesillo, salsa de tomate asado y curtido de repollo con piña

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de la sal. Cocina hasta que esté muy suave, de 20 a 25 minutos. Escúrrela bien, retira cualquier fibra central dura y tritúrala en caliente hasta obtener un puré firme y liso. Deja entibiar.

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   2. Mientras se cuece la yuca, prepara el relleno. Calienta 1 cucharada del aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla picada y la mitad del ajo; cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Incorpora los frijoles rojos, el comino y 1/4 cucharadita de sal. Machaca ligeramente y cocina 3 minutos más hasta obtener una pasta espesa. Retira del fuego y deja enfriar.

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   3. Mezcla el quesillo deshebrado con la pasta de frijol ya tibia para formar un relleno manejable. Divide en 8 porciones.

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   4. Añade el chipilín picado a la yuca tibia y mezcla bien hasta distribuirlo de manera uniforme. Si la masa se pega demasiado, déjala reposar 5 minutos para que tome firmeza. Divide la masa en 8 porciones.

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   5. Forma cada tortita tomando una porción de masa de yuca, aplastándola en la palma de la mano, colocando una porción del relleno de frijol con quesillo en el centro y cerrando con cuidado. Aplana ligeramente para formar discos gruesos.

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   6. Para la salsa, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates, el chile verde dulce, el resto de la cebolla y el resto del ajo en una bandeja. Asa de 15 a 18 minutos hasta que los vegetales estén blandos y con partes doradas.

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   7. Licúa los tomates asados, el chile verde, la cebolla, el ajo, el orégano, el agua, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra hasta obtener una salsa ligera. Vierte la salsa en una cacerola y cocina a fuego medio 5 minutos para integrar sabores. Ajusta de sal si hace falta.

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   8. Para el curtido, mezcla en un tazón el repollo, la piña, la zanahoria, el vinagre blanco, el jugo de limón, el azúcar, el resto de la sal y una pizca de pimienta negra. Masajea ligeramente con las manos y deja reposar 10 minutos.

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   9. Calienta el resto del aceite en una sartén amplia a fuego medio. Dora las tortitas 3 a 4 minutos por lado hasta que queden crujientes y bien calientes por dentro. Si prefieres, mantenlas 5 minutos en horno a 180 °C / 350 °F mientras terminas de dorar las demás.

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    10. Sirve las tortitas de yuca y chipilín calientes, bañadas parcialmente con la salsa de tomate asado y acompañadas con el curtido de repollo con piña.