Tortitas salvadoreñas de yuca y espinaca con centro de requesón, salsa de tomate asado al alguashte y curtido de pepino

Preparación

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   Coloca la yuca en una olla con suficiente agua y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna, de 20 a 25 minutos. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala hasta obtener un puré liso. Deja entibiar 10 minutos.

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   Mientras la yuca se cocina, prepara la salsa. Calienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca los tomates, la mitad de la cebolla y el ajo en una bandeja; úntalos con 1 cucharada de aceite. Asa de 18 a 20 minutos, hasta que los tomates estén colapsados y con bordes dorados.

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   Pasa los tomates asados, la cebolla asada, el ajo, el alguashte, 1/4 cucharadita de sal, el orégano, el agua y una pizca de pimienta a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa espesa pero fluida.

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   Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego bajo 5 minutos, moviendo para que el alguashte no se pegue. Ajusta de sal si hace falta y reserva caliente.

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   Para el curtido, mezcla en un tazón el pepino, la cebolla restante en pluma fina, el jugo de limón, el azúcar, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de orégano y una pizca de pimienta. Reposa 10 minutos para que se suavice ligeramente.

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   En otro tazón, mezcla el requesón con el queso duro blando rallado hasta formar un relleno compacto. Divide en 8 porciones pequeñas.

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   A la yuca tibia agrega la espinaca picada, el huevo, la harina de arroz, la sal restante y una pizca de pimienta. Mezcla bien hasta formar una masa suave que mantenga su forma.

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   Divide la masa en 8 porciones. Con las manos ligeramente aceitadas, aplana una porción, coloca una porción del relleno de requesón en el centro y cierra formando una tortita gruesa. Repite con el resto.

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   Calienta el aceite restante en una sartén amplia a fuego medio. Fríe las tortitas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden bien doradas y crujientes por fuera. Si prefieres terminarlas al horno, pásalas 5 minutos a 375°F / 190°C después de dorarlas.

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    Sirve dos tortitas por plato con suficiente salsa de tomate asado al alguashte por encima o al lado, y acompaña con el curtido de pepino bien escurrido.