Tortitas salvadoreñas de yuca y loroco con crema de frijol rojo y curtido de piña

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 4 g de sal (3/4 tsp). Cocina a fuego medio hasta que esté muy suave, de 20 a 25 minutos. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala mientras aún está tibia hasta obtener un puré compacto.

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   2. Mientras se cocina la yuca, prepara el curtido: mezcla en un tazón el repollo, la piña, la cebolla morada, el vinagre blanco, el jugo de limón, el azúcar, 2 g de sal (1/4 tsp), 1/2 tsp de orégano seco y una pizca de pimienta negra. Masajea ligeramente con las manos limpias y deja reposar 20 minutos.

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   3. Calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla blanca y la mitad del ajo. Sofríe 2 a 3 minutos hasta que se ablanden. Añade los frijoles rojos cocidos, el caldo de verduras o agua, 1/2 tsp de orégano seco y una pizca de sal. Cocina 5 minutos.

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   4. Licúa o maja la mezcla de frijoles hasta obtener una crema espesa. Regresa a la sartén a fuego bajo, incorpora la crema salvadoreña y cocina 2 minutos más, moviendo hasta que quede suave. Ajusta con pimienta negra y reserva caliente.

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   5. En un tazón grande, mezcla el puré de yuca con el loroco picado, el queso fresco, el huevo batido, la harina de arroz, el resto de cebolla blanca, el resto del ajo, 2 g de sal (1/4 tsp) y pimienta negra al gusto. Mezcla hasta formar una masa manejable.

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   6. Divide la mezcla en 8 porciones iguales y forma tortitas de aproximadamente 1.5 cm de grosor. Si la masa se pega, humedece ligeramente tus manos con agua.

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   7. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio, hasta aproximadamente 350°F / 175°C. Fríe las tortitas en tandas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y crujientes. Pásalas a un plato con papel absorbente.

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   8. Para servir, coloca una base de crema de frijol rojo en cada plato, acomoda encima las tortitas calientes y termina con una porción generosa del curtido de piña y repollo. Sirve de inmediato.