Tostadas de pollo al chile guajillo y durazno asado con frijol negro al epazote y ensalada de pepino con rábano

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los duraznos y los jitomates en una charola junto con la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo. Rocía con 1 cucharada de aceite vegetal, agrega una pizca de sal y hornea de 18 a 20 minutos, hasta que los jitomates estén colapsados y los duraznos bien asados en las orillas.

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   2. Mientras tanto, tuesta ligeramente los chiles guajillo en un comal o sartén seco a fuego medio durante 10 a 15 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en un tazón, cúbrelos con agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos. Escúrrelos.

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   3. Licúa los chiles guajillo hidratados con los duraznos asados, los jitomates asados, la cebolla y el ajo asados, el caldo de pollo o agua, el vinagre de manzana, la mitad del comino, el orégano seco, la canela molida, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Vierte la salsa y cocina de 5 a 7 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que cambie a un tono más oscuro y espese ligeramente.

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   5. Agrega el pollo a la salsa de chile guajillo y durazno. Mezcla bien, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo de 12 a 15 minutos, hasta que el pollo esté cocido y tierno. Si deseas verificar temperatura interna, debe alcanzar 74°C / 165°F. Ajusta de sal si hace falta.

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   6. En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca picada restante y 1 diente de ajo picado durante 2 minutos. Agrega los frijoles negros cocidos, el epazote fresco, el resto del comino y 60 ml / 1/4 cup de agua si están muy espesos. Cocina 5 minutos y machaca parcialmente hasta obtener una textura untable. Sazona con una pizca de sal.

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   7. Para la ensalada, mezcla el pepino, los rábanos, el cilantro fresco y el resto del jugo de limón en un tazón. Añade una pizca de sal y mezcla bien. Deja reposar 5 minutos para que tome sabor.

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   8. Si deseas entibiar las tostadas, colócalas en el horno a 160°C / 325°F durante 2 a 3 minutos sobre una charola, cuidando que no se quemen.

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   9. Unta cada tostada de maíz con una capa de frijol negro al epazote. Reparte encima el pollo al chile guajillo y durazno con un poco de su salsa. Añade la ensalada de pepino y rábano, termina con queso fresco desmoronado y semillas de calabaza tostadas.

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    10. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la tostada crujiente, los frijoles cremosos, el pollo jugoso y la ensalada fresca.