Tostones Rellenos de Pabellón Marino con Guasacaca de Mango Verde

Preparación

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   1. Pela los plátanos verdes y córtalos en 8 ruedas gruesas. Calienta el aceite vegetal en una olla profunda a 325 °F / 165 °C. Fríe las ruedas durante 4 a 5 minutos hasta que estén apenas tiernas y de color amarillo pálido. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.

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   2. Mientras aún estén tibias, aplasta cada rueda con una prensa para tostones o con el fondo de un vaso para formar discos gruesos. Con ayuda de una cuchara o los dedos, dales forma de pequeña cesta con un hueco en el centro. Reserva.

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   3. Coloca el pescado blanco en un bol y mézclalo con el jugo de limón, 2 g de sal, la mitad del ajo picado y una pizca de pimienta negra. Déjalo reposar 10 minutos.

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   4. En una sartén grande a fuego medio, añade 1 cucharada del aceite de oliva. Sofríe la mitad de la cebolla, el ají dulce, el pimentón rojo y el tomate durante 5 minutos. Agrega el resto del ajo, el comino, el papelón rallado y cocina 1 minuto más.

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   5. Incorpora el pescado sazonado y cocina de 4 a 5 minutos, removiendo con cuidado, hasta que se desmenuce ligeramente. Añade las caraotas negras cocidas y el caldo de caraotas o agua. Cocina 3 minutos más hasta obtener un relleno jugoso pero espeso. Ajusta con 2 g más de sal y un poco de pimienta negra. Reserva caliente.

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   6. En otra sartén, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega el plátano maduro y dóralo 2 a 3 minutos por lado hasta que quede brillante y caramelizado. Retira y reserva.

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   7. Para la guasacaca, coloca en la licuadora el mango verde, el aguacate, el cilantro, el perejil, el resto de la cebolla, 2 cucharadas del aceite de oliva, el vinagre de manzana, 4 g de sal y 2 cucharadas de agua. Licúa hasta obtener una salsa espesa y cremosa. Si hace falta, añade un poco más de agua para ajustar la textura.

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   8. Vuelve a calentar el aceite vegetal a 375 °F / 190 °C. Fríe los tostones moldeados durante 3 a 4 minutos hasta que estén dorados y muy crujientes. Escúrrelos y sazónalos de inmediato con la sal restante.

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   9. Si lo deseas, coloca los tostones en una bandeja y llévalos 3 minutos al horno precalentado a 350 °F / 175 °C para mantenerlos calientes y más secos antes de rellenar.

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    10. Rellena cada tostón con una porción del guiso de pescado y caraotas. Encima coloca unas tajadas de plátano maduro, queso blanco semiduro y una cucharada de guasacaca de mango verde. Sirve de inmediato.