Troncos de merluza y mejillones en salsa de azafrán suave con crema de berenjena ahumada y arroz crujiente de perejil

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las berenjenas con el corte hacia arriba en una bandeja, haz pequeños cortes en la pulpa y reparte 1 cucharada de aceite de oliva, 3 dientes de ajo picados, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Asa de 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén muy tiernas y doradas.

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   Mientras tanto, mezcla el arroz cocido y frío con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del perejil picado, una pizca de sal y la ralladura de medio limón. Extiéndelo en una sartén antiadherente grande y cocínalo a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo solo un par de veces, hasta que quede dorado y crujiente en partes. Reserva caliente.

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   Calienta una cazuela amplia o sartén honda con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad de las chalotas y 1 diente de ajo picado; sofríe 2 minutos. Incorpora los mejillones y vierte 120 ml (1/2 cup) de vino blanco. Tapa y cocina 4 a 5 minutos, hasta que los mejillones se abran. Retira los mejillones, desecha los que no se hayan abierto y cuela el líquido de cocción. Reserva ambos.

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   Saca la pulpa de las berenjenas asadas y ponla en una batidora o procesador con 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y 2 o 3 cucharadas del caldo de pescado. Tritura hasta obtener una crema suave. Ajusta con una pizca de sal y pimienta, y mantenla templada.

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   Seca bien los lomos de merluza con papel de cocina y sazónalos con el resto de la sal y pimienta. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora la merluza 2 a 3 minutos por lado, hasta que quede ligeramente dorada y casi cocida por completo. Retira a un plato.

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   Baja a fuego medio y en la misma sartén añade 1 cucharada de aceite de oliva, el resto de las chalotas y el último diente de ajo picado. Cocina 2 minutos. Agrega el resto del vino blanco, el caldo de pescado, el líquido colado de los mejillones y el azafrán con su agua. Deja hervir suavemente 4 minutos para concentrar sabores.

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   Añade la nata para cocinar y cocina 2 minutos más a fuego medio-bajo hasta que la salsa se vea sedosa. Incorpora la mantequilla, 1 cucharada de zumo de limón y el resto de la ralladura de limón. Devuelve la merluza y los mejillones a la sartén y cocina 2 a 3 minutos más, bañándolos con la salsa, hasta que la merluza esté tierna y bien caliente.

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   Para servir, reparte la crema de berenjena ahumada en platos hondos. Coloca encima un lomo de merluza y varios mejillones, napa con la salsa de azafrán suave y termina con el arroz crujiente de perejil y el resto del perejil fresco por encima.