Trucha a la parrilla con costra de hierbas, hinojo chamuscado y vinagreta tibia de naranja

Preparación

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   Precalienta una parrilla de gas o carbón a fuego medio-alto, aproximadamente 425 °F / 220 °C. Si usarás una pequeña cacerola para la vinagreta sobre la parrilla, colócala cerca del borde para que se caliente de forma indirecta.

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   Corta los bulbos de hinojo en gajos de 1.5 cm. Corta la naranja: ralla finamente la cáscara, exprime 45 ml del jugo y reserva 4 a 6 gajos con piel retirada para asarlos.

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   En un bol, mezcla el perejil, las frondas de hinojo, el ajo, el pan rallado sin gluten, las semillas de hinojo, 30 ml de aceite de oliva, la ralladura de naranja, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta hasta formar una costra húmeda.

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   Unta los gajos de hinojo y los gajos de naranja con 15 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta.

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   Seca los filetes de trucha con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con la sal restante y la pimienta restante. Presiona la mezcla de hierbas sobre la parte de la carne de cada filete, dejando la piel libre.

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   Coloca el hinojo sobre la parrilla caliente y cocina 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté tierno y con marcas. Asa los gajos de naranja 1 a 2 minutos por lado, solo hasta caramelizarlos ligeramente. Retira ambos a una fuente.

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   Engrasa ligeramente las rejillas de la parrilla. Coloca la trucha con la piel hacia abajo sobre calor medio-alto, manteniendo la parrilla alrededor de 400 °F a 425 °F / 205 °C a 220 °C. Cocina 5 a 7 minutos con la tapa cerrada hasta que la piel esté crujiente.

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   Con una espátula ancha, mueve con cuidado los filetes a una zona de calor indirecto o reduce la parrilla a fuego medio, alrededor de 375 °F / 190 °C. Cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente y alcance una temperatura interna de 145 °F / 63 °C.

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   Mientras se cocina la trucha, coloca en una cacerola pequeña el jugo de naranja reservado, la miel, el vinagre de Jerez y la mostaza de Dijon. Calienta 1 a 2 minutos sobre la parrilla, sin hervir fuerte. Retira del fuego y bate con los 30 ml restantes de aceite de oliva hasta obtener una vinagreta tibia y brillante.

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    Para servir, acomoda el hinojo chamuscado y los gajos de naranja en los platos. Coloca encima los filetes de trucha y termina con la vinagreta tibia de naranja. Sirve de inmediato.