Trucha Colombiana en Costra de Cacao y Guascas con Puré Rústico de Arracacha y Ensalada Tibia de Mango Verde

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con la mitad del ajo rallado, 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, cocina la arracacha en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal durante 18 a 20 minutos, o hasta que esté muy tierna. Escurre bien.

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   3. En un tazón pequeño, mezcla el cacao en polvo, las guascas desmenuzadas, la harina de maíz precocida y 1 cucharada (15 ml) de aceite hasta obtener una mezcla arenosa. Reserva.

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   4. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla, la leche tibia, la cebolla larga, el resto del ajo, 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón y una pizca de pimienta. Ajusta de sal y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Para la ensalada tibia, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 2 minutos. Incorpora el mango verde, la panela rallada, el comino, el ají suave o paprika y cocina 2 a 3 minutos más, solo hasta que el mango se ablande ligeramente pero conserve textura. Apaga el fuego y mezcla el cilantro fresco. Reserva tibio.

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   6. Seca ligeramente la superficie de la trucha y presiona sobre un lado de cada filete la mezcla de cacao, guascas y harina de maíz para formar una costra fina.

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   7. Calienta 2 cucharadas (30 ml) de aceite en una sartén amplia antiadherente a fuego medio. Cocina la trucha primero del lado de la costra durante 3 a 4 minutos, luego voltea con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que esté apenas cocida y dorada. Si prefieres terminarla al horno, pásala a un horno precalentado a 375°F / 190°C durante 3 minutos adicionales.

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   8. Sirve una base de puré rústico de arracacha en cada plato, coloca encima un filete de trucha con la costra hacia arriba y acompaña con la ensalada tibia de mango verde. Termina con unas gotas del jugo de limón restante sobre la trucha antes de llevar a la mesa.