Trucha Colombiana en Costra de Cuchuco con Crema de Ahuyama y Ensalada Tibia de Chócolo y Cebolla Larga

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una olla mediana, coloca la ahuyama con 350 ml (1 1/2 cups) de caldo de verduras, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que la ahuyama esté muy tierna.

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   2. Mientras se cocina la ahuyama, seca los filetes de trucha con papel de cocina. Sazónalos con el jugo de 1 limón, el achiote, la 1/2 cucharadita restante de comino, 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Déjalos reposar 10 minutos.

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   3. Coloca el cuchuco de maíz en un plato amplio. Presiona cada filete de trucha sobre el cuchuco por un lado para formar una costra uniforme. Reserva.

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   4. Cuando la ahuyama esté lista, agrega la crema de leche y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Licúa hasta obtener una crema lisa; si hace falta, añade un poco del caldo restante para ajustar la textura. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. En una sartén grande apta para horno, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Coloca los filetes de trucha con la costra hacia abajo y dóralos 2 a 3 minutos, hasta que el cuchuco quede crujiente y dorado.

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   6. Voltea con cuidado los filetes, añade 15 g (1 tbsp) de mantequilla a la sartén y lleva al horno durante 6 a 8 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que la trucha esté cocida pero jugosa.

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   7. Mientras la trucha termina de cocinarse, calienta 1 cucharada de aceite en otra sartén. Sofríe la cebolla larga restante y el resto del ajo durante 1 minuto. Agrega el chócolo y cocina 3 a 4 minutos. Incorpora 2 a 3 cucharadas del caldo restante para humedecer, luego añade el cilantro, el jugo del otro limón, una pizca de sal y pimienta. Mezcla y apaga el fuego.

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   8. Sirve una base de crema de ahuyama en cada plato. Encima coloca un filete de trucha con la costra de cuchuco hacia arriba y termina con la ensalada tibia de chócolo y cebolla larga. Si deseas, añade un poco de ralladura de limón por encima antes de servir.