Trucha de Mar en Costra de Pistacho con Ragú Tibio de Almejas, Puerro y Manzana Verde

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los filetes de trucha de mar con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

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   En un bol, mezcla los pistachos picados, el pan rallado sin gluten, la mitad del perejil, la mitad del cebollín, 1 diente de ajo rallado, la ralladura de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla derretida hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   Unta la parte superior de cada filete con una capa fina de mostaza de Dijon. Presiona encima la mezcla de pistacho para formar una costra uniforme.

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   Coloca los filetes en una bandeja o sartén apta para horno con la piel hacia abajo. Hornea de 10 a 12 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté apenas cocido y la costra dorada.

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   Mientras tanto, calienta en una sartén amplia 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade el puerro y cocina 4 minutos, removiendo, hasta que esté tierno pero sin dorar. Agrega los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos.

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   Incorpora la manzana verde, mezcla bien y cocina 2 minutos. Vierte el vino blanco y deja hervir 2 minutos para que reduzca ligeramente.

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   Añade las almejas y el caldo de pescado. Tapa la sartén y cocina de 5 a 7 minutos a fuego medio, hasta que las almejas se abran. Desecha cualquier almeja que permanezca cerrada.

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   Retira la tapa, agrega la cucharada restante de mantequilla, el jugo de limón, el resto del perejil y el resto del cebollín. Prueba y ajusta con la sal y la pimienta restantes.

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   Para servir, reparte el ragú tibio de almejas, puerro y manzana en platos hondos. Coloca encima un filete de trucha en costra de pistacho y termina con una cucharada de los jugos de cocción.