Trucha en Costra de Kiwicha con Salsa de Maracuyá y Rocoto, sobre Quinua Verde

Preparación

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   1. Enjuaga la quinua blanca bajo agua fría hasta que deje de espumar. Colócala en una olla con 500 ml (2 cups) de caldo de verduras o agua, 1/4 cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra y 1 diente de ajo picado. Lleva a hervor, luego cocina tapada a fuego bajo durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba.

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   2. Mientras se cocina la quinua, licúa la espinaca fresca, el culantro fresco, 1 diente de ajo, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 30 ml (2 tbsp) de agua hasta obtener una pasta verde suave. Reserva.

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   3. Cuando la quinua esté lista, apaga el fuego, incorpora la pasta verde y mezcla con un tenedor. Tapa y deja reposar 5 minutos para que tome color y aroma.

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   4. Sazona los filetes de trucha con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y 1/2 cucharadita de comino molido. Espolvorea ligeramente con la harina de arroz por ambos lados.

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   5. Presiona la kiwicha pop sobre un solo lado de cada filete de trucha para formar la costra. Hazlo con firmeza para que se adhiera bien.

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   6. Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade 115 g (3/4 cup) de cebolla roja en pluma, 1 diente de ajo picado y el rocoto picado. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la cebolla se vuelva tierna.

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   7. Agrega la pulpa de maracuyá, la miel, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el resto del comino molido y 60 ml (1/4 cup) de agua. Cocina a fuego medio durante 4 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Incorpora la mantequilla y mezcla hasta que quede brillante. Ajusta con una pizca de sal.

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   8. En otra sartén grande apta para horno, calienta el aceite vegetal restante a fuego medio-alto. Coloca los filetes de trucha con la costra de kiwicha hacia abajo y dóralos 2 minutos sin moverlos.

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   9. Voltea con cuidado los filetes y transfiere la sartén al horno precalentado a 400°F (200°C). Hornea de 5 a 7 minutos, hasta que la trucha esté cocida pero jugosa y la costra permanezca crocante.

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    10. En un tazón pequeño, mezcla el choclo desgranado, las aceitunas botija, la cebolla roja extra y el jugo de limón restante con una pizca de sal. Esta guarnición dará contraste fresco y salino.

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    11. Sirve una base de quinua verde en cada plato. Coloca encima un filete de trucha, napa con la salsa de maracuyá y rocoto, y termina con la mezcla de choclo y aceituna sobre un lado o encima del pescado.

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    12. Sirve de inmediato para conservar la costra crocante, la quinua aromática y la salsa brillante.