Trucha marina crujiente con camarones al ajo negro, crema tibia de chirivía y ensalada de hinojo con naranja

Preparación

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   Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F. Seca bien los filetes de trucha marina con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con la mitad de la sal y un poco de pimienta negra.

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   Coloca las chirivías en una cacerola con el caldo de pescado, el ajo picado y una pizca de sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina 15-18 minutos hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras se cocinan las chirivías, corta el hinojo en láminas muy finas. Mezcla en un cuenco el hinojo, los gajos de naranja, 1 cucharada de cebollino, algunas frondas de hinojo, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Reserva la ensalada.

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   Escurre las chirivías, reservando 60 ml / 1/4 cup del líquido de cocción. Tritúralas con la nata para cocinar, 15 g de mantequilla y parte del líquido reservado hasta obtener una crema suave. Ajusta de sal y pimienta, tapa y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca la trucha con la piel hacia abajo y presiónala suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curve. Cocina 4-5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   Da la vuelta a los filetes, añade 15 g de mantequilla a la sartén y cocina 1 minuto más, bañando ligeramente el pescado con la grasa. Pasa la sartén al horno y termina la cocción 4-6 minutos a 120 °C / 250 °F, según el grosor. Retira la trucha y déjala reposar 2 minutos.

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   En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos hasta que se ablande. Incorpora los camarones, el ajo negro y los copos de chile. Saltea 2 minutos removiendo para cubrir bien los camarones.

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   Vierte el vino blanco seco y deja que hierva 1 minuto para que se evapore el alcohol y la salsa se reduzca ligeramente. Sazona con el resto de la sal y pimienta. Apaga el fuego y agrega el cebollino restante.

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   Para servir, reparte la crema tibia de chirivía en los platos. Coloca encima un filete de trucha marina, añade los camarones con su jugo de ajo negro y termina con la ensalada de hinojo y naranja. Sirve de inmediato.