Tutu Cremoso de Frijol Negro con Cerdo Cítrico, Col Salteada y Farofa de Coco

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. En un bol mezcla el lomo de cerdo con 2 dientes de ajo picados, la ralladura de 1 lima, 2 cucharadas de jugo de lima, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el pimentón dulce y el comino. Deja reposar 10 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Para el tutu, calienta en una cacerola 1 cucharada de aceite de oliva con 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agrega dos tercios de la cebolla picada y 1 diente de ajo picado; cocina 3 a 4 minutos hasta que estén suaves.

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   3. Incorpora los frijoles negros cocidos junto con 1 taza de caldo de verduras o agua. Cocina 5 minutos. Tritura parcialmente con machacador o licuadora de inmersión hasta obtener una textura cremosa pero con algo de cuerpo.

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   4. Añade 40 g de farinha de mandioca poco a poco, removiendo para que espese sin formar grumos. Si queda demasiado espeso, agrega el resto del caldo poco a poco. Ajusta con 1/2 cucharadita de sal y mantén a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando.

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   5. Para la farofa, derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén mediana. Agrega el resto de la cebolla y cocina 2 minutos. Incorpora 30 g de farinha de mandioca y el coco rallado sin azúcar. Tuesta, removiendo, durante 3 a 5 minutos hasta que quede dorada y crujiente. Reserva.

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   6. Calienta una sartén grande apta para horno con la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 2 minutos por cada lado.

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   7. Pasa la sartén al horno y cocina el cerdo 8 a 10 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que esté bien cocido pero jugoso. Retira del horno y añade 2 cucharadas de jugo de naranja y 1 cucharada de jugo de lima para desglasar rápidamente la sartén. Deja reposar el cerdo 5 minutos.

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   8. Mientras reposa el cerdo, saltea la col berza o kale en otra sartén con los 1/2 cucharada de mantequilla restante y el último diente de ajo picado durante 2 minutos. Agrega una pizca de sal y cocina 2 a 3 minutos más hasta que esté tierna pero verde viva. Mezcla la cebolleta al final.

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   9. Sirve una base de tutu de frijol negro en cada plato. Coloca encima 2 medallones de cerdo, añade la col salteada al lado y termina con la farofa de coco por encima o alrededor. Usa los jugos de la sartén para napar el cerdo antes de servir.