Vaca Frita Cubana de Pollo con Mojo de Cebolla y Yuca Dorada

Preparación

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   1. Coloca el pollo en una olla mediana con el caldo de pollo o agua, la hoja de laurel, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de comino. Lleva a hervor, baja a fuego medio-suave y cocina 22 a 25 minutos, hasta que el pollo esté tierno y alcance 165 °F / 74 °C en el centro.

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   2. Mientras el pollo se cocina, pon la yuca en otra olla con agua suficiente para cubrirla y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a hervor suave 20 a 25 minutos hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela bien, retira cualquier fibra dura del centro y reserva.

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   3. Saca el pollo del caldo, deja enfriar 5 minutos y deshébralo en hebras gruesas con las manos o con dos tenedores. Mezcla el pollo deshebrado con 2 cucharadas del jugo de naranja y 1 cucharada del jugo de limón para que tome sabor.

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   4. Para el mojo, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla, el ají verde, los 2 dientes de ajo laminados, el orégano, la 1/2 cucharadita restante de comino, el resto de la sal, el azúcar y el resto de la pimienta. Cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté suave y apenas dorada.

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   5. Añade al mojo el resto del jugo de naranja y del jugo de limón. Cocina 1 a 2 minutos más hasta que se integren los sabores. Apaga el fuego y agrega la mitad del cilantro fresco. Reserva tibio.

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   6. Calienta una sartén grande de hierro o antiadherente a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite vegetal y la manteca de cerdo si la usas. Cuando esté bien caliente, incorpora la mitad del pollo deshebrado en una capa sin amontonar. Cocina 4 a 5 minutos sin mover mucho, luego voltea y sigue cocinando 3 a 4 minutos hasta que quede dorado y crujiente en puntas. Repite con el resto del pollo y otra cucharada de aceite vegetal.

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   7. Pasa todo el pollo crujiente a la sartén del mojo y mezcla 1 minuto a fuego medio para que se impregne sin perder textura.

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   8. En la misma sartén usada para el pollo, añade la última cucharada de aceite vegetal y dora la yuca cocida 5 a 8 minutos a fuego medio-alto, volteando con cuidado, hasta que tenga bordes dorados y crujientes. Si prefieres usar horno, extiéndela en una bandeja y hornéala a 425 °F / 220 °C durante 15 a 20 minutos, volteando a mitad de cocción.

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   9. Sirve el pollo tipo vaca frita con la yuca dorada al lado. Termina con el resto del cilantro fresco y los gajos de naranja para exprimir al gusto sobre el plato.