Vieiras Doradas con Arroz Cremoso de Limón, Espárragos y Avellanas Tostadas

Preparación

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   1. Calienta el caldo de pescado o mariscos en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta que esté humeante, sin hervir, alrededor de 185°F a 195°F (85°C a 90°C). Mantenlo caliente.

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   2. Seca muy bien las vieiras con papel de cocina y sazónalas con la mitad de la sal y la pimienta. Reserva en refrigeración mientras preparas la base.

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   3. En una sartén amplia o cacerola, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agrega la chalota y cocina 2 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   4. Incorpora el arroz arborio y remueve durante 1 minuto para nacararlo. Vierte el vino blanco seco y cocina hasta que casi se evapore por completo, unos 2 minutos.

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   5. Agrega el caldo caliente poco a poco, aproximadamente 1/2 taza a la vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Cocina entre 16 y 18 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente.

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   6. Mientras el arroz se cocina, calienta otra sartén a fuego medio-alto. Añade 1/2 cucharada de aceite de oliva y saltea los espárragos durante 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Sazona con una pizca de sal. Retira y reserva.

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   7. En la misma sartén, agrega las avellanas tostadas y caliéntalas 30 segundos para intensificar su aroma. Retira y reserva.

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   8. Cuando el arroz esté listo, baja el fuego y mezcla la crema para cocinar, el parmesano, la ralladura de limón, el jugo de limón, el perejil y 1 cucharada de mantequilla. Ajusta con el resto de la sal si es necesario. Incorpora los espárragos salteados y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   9. Calienta una sartén limpia y pesada a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva. Coloca las vieiras dejando espacio entre ellas y séllalas 1 1/2 a 2 minutos por lado, hasta que estén doradas por fuera y apenas opacas en el centro. La superficie de la sartén debe estar muy caliente, aproximadamente 400°F a 425°F (205°C a 220°C).

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    10. Sirve una base de arroz cremoso de limón en cada plato, coloca las vieiras encima y termina con las avellanas tostadas. Añade pimienta negra recién molida al gusto y sirve de inmediato.