Vitel toné criollo con atún ahumado, alcaparras crocantes y aceite de perejil

Preparación

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   1. Coloca el peceto en una olla con la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, los granos de pimienta negra, 8 g (1 1/4 tsp) de sal, el vino blanco y 1500 ml (6 1/3 cups) de agua, o lo suficiente para cubrir apenas la carne.

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   2. Lleva a hervor suave a fuego medio. Cuando comience a hervir, baja el fuego para mantener un hervor muy suave, tapa parcialmente y cocina durante 75 minutos, hasta que el peceto esté tierno pero firme. La temperatura interna ideal debe rondar los 71°C / 160°F.

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   3. Mientras tanto, cocina los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Enfríalos en agua fría, pélalos y resérvalos.

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   4. Retira el peceto del caldo y déjalo entibiar 20 minutos. Luego envuélvelo o cúbrelo y enfríalo 30 minutos para que sea más fácil cortarlo fino. Reserva 120 ml (1/2 cup) del caldo de cocción y desecha el resto o guárdalo para otro uso.

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   5. Para las alcaparras crocantes, seca 20 g (0.7 oz) de alcaparras con papel de cocina. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio, unos 160°C / 320°F en la superficie del aceite. Fríe las alcaparras 1 a 2 minutos hasta que se abran y queden crujientes. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel.

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   6. Prepara el aceite de perejil licuando el perejil con 45 ml (3 tbsp) de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una salsa verde fluida. Reserva.

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   7. En una licuadora o procesadora, coloca el atún ahumado, las anchoas, los 30 g (1.1 oz) restantes de alcaparras, la mayonesa, la crema de leche, la mostaza de Dijon, el jugo de limón, 120 ml (1/2 cup) de caldo de cocción frío, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal y la pimienta negra molida. Procesa hasta lograr una salsa lisa, espesa pero apenas fluida.

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   8. Corta el peceto frío en láminas finas y acomódalas ligeramente superpuestas en una fuente.

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   9. Cubre la carne con la salsa de atún ahumado de manera pareja. Ralla o pica finamente 1 huevo duro por encima y corta el otro huevo duro en cuartos para decorar la fuente.

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    10. Termina con las alcaparras crocantes y el aceite de perejil distribuido en hilos finos. Cubre y refrigera al menos 20 minutos antes de servir para que los sabores se integren.

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    11. Sirve frío, directamente de la heladera, como plato navideño principal o entrada abundante.