Arroz meloso de cebada con pato al ají de tomate de árbol y choclo asado

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 2 g (1/2 tsp) de comino y 2 g (1/2 tsp) de achiote. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o sartén profundo a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora el pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos, hasta que suelte grasa y quede bien dorado; voltea y cocina 3 minutos más. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, deja 15 ml (1 tbsp) de grasa del pato o añade un poco del aceite restante si hace falta. Sofríe la mitad de la cebolla paiteña y todo el ajo durante 3 minutos. Añade el tomate de árbol, el pimiento rojo, el resto del comino, el resto del achiote y la panela. Cocina 5 minutos, removiendo.

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   4. Incorpora 300 ml (1 1/4 cups) de caldo de pollo y 10 g (1/4 cup) de culantro o cilantro. Licúa con cuidado la mezcla hasta obtener una salsa homogénea y vuelve a ponerla en la olla.

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   5. Regresa el pato a la olla con la salsa. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 40 minutos, girando las piezas una vez, hasta que el pato esté tierno y bien cocido.

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   6. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C / 425°F. Mezcla el choclo con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal, una pizca de sal y distribúyelo en una bandeja. Asa de 12 a 15 minutos, removiendo una vez, hasta que quede ligeramente dorado. Reserva.

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   7. Para la cebada melosa, calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla paiteña y cocina 3 minutos. Añade la cebada perlada y remueve 1 minuto para nacararla ligeramente.

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   8. Vierte 600 ml (2 1/2 cups) de caldo de pollo caliente poco a poco, cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebada esté tierna. Si necesita más líquido antes de estar lista, añade un poco de agua caliente.

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   9. Incorpora la leche a la cebada y cocina 3 a 4 minutos más hasta lograr una textura cremosa y melosa. Ajusta con la sal restante y unas gotas de jugo de lima.

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    10. Revisa el pato; si la salsa está muy suelta, destapa y reduce 5 minutos a fuego medio. Ajusta de sal y añade el resto del jugo de lima para levantar el sabor.

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    11. Sirve una base de cebada melosa en cada plato, coloca encima una pierna de pato con suficiente salsa de tomate de árbol, reparte el choclo asado y termina con queso fresco desmenuzado y el resto del culantro o cilantro picado.

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    12. Sirve de inmediato, bien caliente, para que la cebada conserve su textura cremosa y el queso fresco se suavice ligeramente con el calor del plato.