Pollo ecuatoriano en salsa de naranjilla y culantro con mote cremoso de queso y pepino encurtido

Preparación

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   1. En un tazón, sazona los muslos de pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote molido, la mitad del ajo picado y el comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el encurtido rápido, combina el pepino, la cebolla en pluma, el vinagre blanco, el azúcar, 2 g (1/4 tsp) de sal y el agua. Mezcla y deja reposar al menos 15 minutos, removiendo una vez para que se cure parejo.

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   3. Licúa la naranjilla pelada con el caldo de pollo hasta obtener una salsa ligera. Incorpora la mitad del culantro picado y reserva.

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   4. Calienta una sartén amplia o una olla baja a fuego medio-alto. Añade el aceite y dora el pollo 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Si prefieres terminarlo en horno, transfiérelo después a una fuente y hornéalo a 375°F / 190°C durante 12 a 15 minutos; si no, continúa en la sartén. Retira el pollo y reserva.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la cebolla picada restante y el resto del ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté suave y fragante.

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   6. Vierte la mezcla de naranjilla y caldo en la sartén. Cocina 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa pierda el sabor crudo y se reduzca ligeramente.

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   7. Regresa el pollo a la sartén con sus jugos. Cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, volteando una vez, hasta que el pollo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 165°F / 74°C. Añade el resto del culantro y ajusta con los 2 g (1/4 tsp) finales de sal si hace falta.

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   8. Mientras el pollo termina de cocinarse, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche y la mantequilla. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que quede cremoso.

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   9. Incorpora el queso fresco al mote caliente y mezcla suavemente 1 minuto para que se ablande sin desaparecer por completo. Prueba y ajusta de sal si lo necesitas.

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    10. Sirve una porción de mote cremoso en cada plato, coloca encima o al lado el pollo con abundante salsa de naranjilla y termina con el pepino encurtido bien escurrido.