Lomo Manaba de Res en Salsa de Cacao y Maracuyá con Tigrillo Suave de Verde y Queso

Preparación

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   1. Pela los plátanos verdes, córtalos en trozos grandes y cocínalos en una olla con agua suficiente y 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos y resérvalos calientes.

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   2. Sazona los medallones de lomo de res con el resto de la sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la base de la salsa.

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   3. En una sartén amplia a fuego medio, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Agrega la mitad de la cebolla paiteña y la mitad del ajo. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente.

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   4. Incorpora el cacao en polvo, el orégano seco y el resto del comino. Mezcla durante 30 segundos para que el cacao se tueste ligeramente sin quemarse.

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   5. Añade la pulpa de maracuyá, el caldo de res y la panela rallada. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Termina con 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima y reserva caliente.

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   6. Mientras la salsa reduce, en otra sartén calienta 14 g (1 tbsp) de mantequilla con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla y del ajo; sofríe 2 a 3 minutos.

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   7. Incorpora los plátanos cocidos y machácalos en la sartén. Agrega la leche poco a poco y cocina 3 minutos, mezclando, hasta lograr una textura suave pero con algo de cuerpo. Añade el queso fresco desmenuzado y la mitad del cilantro picado. Rectifica de sal y retira del fuego. Mantén caliente el tigrillo.

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   8. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Sella los medallones de res 2 minutos por cada lado hasta dorarlos bien.

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   9. Lleva la sartén con la carne al horno y cocina 4 a 6 minutos a 200 °C / 400 °F para un término medio, o hasta el punto deseado. Retira del horno y deja reposar la carne 5 minutos.

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    10. Si deseas una salsa más fina, cuélala; si no, déjala rústica. Caliéntala 1 minuto más si fuese necesario. Ajusta con el resto del jugo de lima al gusto.

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    11. Sirve una base de tigrillo suave en cada plato, coloca encima un medallón de res y napa con la salsa de cacao y maracuyá. Termina con el resto del cilantro picado y sirve de inmediato.