Seco de Pato con Naranjilla y Chicha de Jora, acompañado de Quinua Tostada y Calabaza Asada

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 6 g de sal y la pimienta negra. Déjalas reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Precalienta el horno a 400°F / 200°C. Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con el aceite vegetal, 2 g de sal, la canela molida y la panela rallada. Asa de 30 a 35 minutos a 400°F / 200°C, volteando una vez, hasta que esté dorada y tierna.

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   3. En una olla amplia o cacerola pesada, calienta el achiote en aceite a fuego medio. Dora las piernas de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos, hasta que suelten grasa y queden bien doradas. Voltea y cocina 3 minutos más. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, elimina parte del exceso de grasa si es necesario, dejando aproximadamente 1 cucharada. Sofríe la cebolla roja, el ajo y el pimiento rojo durante 5 minutos. Agrega el tomate, el comino y el orégano seco, y cocina 4 minutos más hasta formar un refrito fragante.

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   5. Incorpora la chicha de jora y raspa el fondo de la olla para despegar los jugos caramelizados. Añade la pulpa de naranjilla y el caldo de pollo. Mezcla bien.

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   6. Devuelve el pato a la olla junto con los jugos reservados. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 65 a 75 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Si prefieres terminar en horno, puedes colocar la olla tapada a 325°F / 165°C durante el mismo tiempo.

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   7. Mientras el pato se cocina, coloca la quinua en una cacerola seca y tuéstala a fuego medio durante 3 minutos, moviendo constantemente. Agrega el agua y 2 g de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba.

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   8. Apaga el fuego de la quinua y déjala reposar 5 minutos tapada. Luego suéltala con un tenedor y mezcla la mantequilla, las semillas de sambo y la mitad del cilantro picado.

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   9. Cuando el pato esté tierno, destapa la olla y cocina 8 a 10 minutos más para reducir la salsa hasta que quede brillante y ligeramente espesa. Ajusta con el resto de la sal si hace falta. Añade la hierbabuena, el resto del cilantro y el jugo de limón justo al final.

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    10. Sirve una porción de quinua tostada, coloca encima o al lado una pierna de pato con abundante salsa de naranjilla y acompaña con la calabaza asada caliente.