Seco Quiteño de Res con Uvilla y Mote Cremoso al Queso

Preparación

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   1. Coloca 100 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla paiteña en pluma en un tazón con el jugo de limón, el azúcar y 1 g de sal. Mezcla bien y deja encurtir mientras preparas el resto de la receta.

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   2. Sazona la carne de res con 5 g de sal, la pimienta negra y el comino molido.

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   3. En una olla amplia, calienta el aceite a fuego medio. Dora la carne de 6 a 8 minutos, moviéndola por tandas si es necesario para que tome color parejo. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, agrega la cebolla picada restante, el ajo, el pimiento verde, el tomate, el achiote y el orégano seco. Cocina de 6 a 7 minutos hasta que el tomate se deshaga y el sofrito esté fragante.

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   5. Añade 120 g (1 cup) de uvillas y la mitad del culantro. Cocina 2 minutos más, luego incorpora el jugo de naranja y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores.

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   6. Regresa la carne a la olla, vierte el caldo de res caliente y deja que hierva suavemente. Baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina de 75 a 80 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa ligeramente espesa.

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   7. Mientras tanto, prepara el mote cremoso. Coloca el mote cocido en una cacerola con la leche, la mantequilla y 2 g de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté caliente y cremoso.

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   8. Agrega 100 g (3 1/2 oz) de queso fresco al mote y mezcla 1 minuto más hasta que se integre, manteniendo algunos trozos visibles. Ajusta de sal si hace falta.

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   9. Cuando la carne esté lista, añade las uvillas restantes y cocina 3 a 4 minutos para que se calienten pero conserven algo de textura. Incorpora el resto del culantro y prueba la sazón.

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    10. Para servir, coloca una base de mote cremoso en cada plato, añade encima el seco de res con su salsa de uvilla y termina con la cebolla encurtida y el resto del queso fresco desmenuzado.

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    11. Si deseas mantener caliente antes de servir, cubre la olla y la cacerola y reserva en horno a 200 °F / 95 °C por hasta 15 minutos.