Bacalao Criollo en Salsa de Maní y Naranjilla con Tortitas de Yuca y Cebolla Encurtida

Preparación

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   1. Coloca el bacalao fresco en un recipiente y sazónalo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas el resto de la receta.

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   2. Para la cebolla encurtida, mezcla la mitad de la cebolla morada con 60 ml (1/4 cup) del jugo de naranjilla, el agua tibia y 1 g (1/8 tsp) de sal. Añade 5 g (2 tbsp) de cilantro picado, mezcla bien y reserva durante al menos 15 minutos.

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   3. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g (3/8 tsp) de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala aún caliente.

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   4. Incorpora a la yuca machacada el queso fresco, el huevo batido, la harina de maíz precocida, la mitad del ajo picado, 5 g (2 tbsp) de cilantro y el comino molido. Mezcla hasta obtener una masa firme. Forma 8 tortitas medianas.

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   5. Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden crujientes y doradas. Resérvalas calientes.

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   6. Licúa el maní tostado con la leche y el caldo de pescado hasta obtener una mezcla lisa. Si deseas una salsa más fina, cuélala.

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   7. En una cacerola, calienta 15 ml (1 tbsp) de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla morada restante, el ajo restante y el pimiento rojo durante 4 minutos. Añade el tomate y cocina 3 minutos más.

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   8. Vierte en la cacerola la mezcla licuada de maní, el resto del jugo de naranjilla y 1 g (1/8 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese ligeramente.

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   9. Mientras tanto, calienta el resto del achiote en una sartén antiadherente a fuego medio. Sella los filetes de bacalao 3 a 4 minutos por lado, o hasta que estén cocidos y se desmenucen fácilmente. Si prefieres hornearlos, colócalos en una bandeja y hornéalos a 400 °F / 200 °C durante 10 a 12 minutos.

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    10. Prueba la salsa y ajusta de sal si hace falta. Agrega el resto del cilantro picado y mezcla suavemente.

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    11. Sirve una base de salsa de maní y naranjilla, coloca encima un filete de bacalao, acompaña con 2 tortitas de yuca por porción y termina con la cebolla encurtida por encima o al lado.