Bacalao Fresco en Salsa de Coco y Maní con Mote Dorado y Encurtido de Pepino

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla la mitad de la cebolla morada en pluma, el pepino, 40 ml (2 1/2 tbsp) de jugo de limón, 1 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y 5 g (1 tbsp) de cilantro. Reserva el encurtido durante 20 minutos, removiendo una vez.

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   2. Sazona los lomos de bacalao fresco con 3 g (1/2 tsp) de sal, la pimienta negra y la mitad del comino molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas la salsa.

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   3. Licúa o procesa el maní tostado con la leche de coco y 120 ml (1/2 cup) del caldo de pescado o agua hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

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   4. Calienta una sartén amplia a fuego medio. Añade 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite y el aceite vegetal. Incorpora la cebolla morada picada restante y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo, el ají, el resto del comino y el orégano seco; cocina 1 minuto más.

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   5. Vierte la mezcla de coco y maní en la sartén. Añade 60 ml (1/4 cup) de caldo de pescado o agua, 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Ajusta con más caldo si la deseas más ligera.

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   6. Mientras tanto, calienta otra sartén a fuego medio-alto. Agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de achiote en aceite y el mote cocido escurrido. Sazona con 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el mote quede dorado en partes y ligeramente crujiente.

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   7. En la misma salsa, acomoda los lomos de bacalao fresco. Tapa la sartén y cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté apenas firme y alcance una temperatura interna segura de 145°F (63°C). Si prefieres, puedes terminar la cocción en horno precalentado a 375°F (190°C) durante 8 minutos usando una sartén apta para horno.

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   8. Apaga el fuego y añade 40 ml (2 1/2 tbsp) de jugo de limón restante y el resto del cilantro picado a la salsa. Prueba y corrige de sal si hace falta.

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   9. Sirve una base de mote dorado en cada plato, coloca encima un lomo de bacalao con abundante salsa de coco y maní, y termina con el encurtido de pepino y cebolla por encima o al lado.

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    10. Deja reposar el plato 2 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y el mote conserve su textura.