Bacalao Fresco en Salsa de Maní y Naranjilla con Tortitas de Yuca y Encurtido de Cebolla Morada

Preparación

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   1. Coloca los filetes de bacalao en un plato y sazónalos con 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón sutil, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar mientras preparas el resto de la receta.

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   2. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y machácala en caliente hasta obtener un puré espeso.

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   3. Mezcla la yuca machacada con el queso fresco, el huevo, 5 g (1 clove) de ajo picado, 10 g (1/4 cup) de culantro, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Forma 8 tortitas medianas y resérvalas.

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   4. Para el encurtido, coloca 120 g (1 cup) de cebolla morada en un tazón. Cúbrela con el agua caliente 1 minuto y escurre. Agrega 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón sutil, el azúcar, 1 g (1/4 tsp) de sal y 10 g (1/4 cup) de culantro picado. Mezcla y deja reposar.

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   5. Licúa la pulpa de naranjilla con el maní tostado, la leche y 60 ml (1/4 cup) del caldo de pescado o agua hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

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   6. Calienta una sartén amplia a fuego medio y añade 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y doradas. Resérvalas calientes.

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   7. En la misma sartén, agrega la mantequilla y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sella los filetes de bacalao 2 a 3 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén dorados por fuera. Retíralos con cuidado y resérvalos.

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   8. Añade a la sartén los 60 g (1/2 cup) restantes de cebolla morada y los 4 g (2 cloves) restantes de ajo. Cocina 2 minutos. Incorpora el comino y cocina 30 segundos más.

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   9. Vierte la salsa licuada de naranjilla y maní en la sartén. Agrega el resto del caldo de pescado o agua, 2 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/4 tsp) de pimienta y cocina a fuego medio-bajo por 5 a 7 minutos, revolviendo, hasta que espese ligeramente.

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    10. Regresa el bacalao a la sartén y báñalo con la salsa. Cocina 3 a 5 minutos más a fuego bajo, hasta que el pescado esté apenas cocido y alcance una temperatura interna segura de 63 °C / 145 °F.

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    11. Si deseas recalentar las tortitas en horno, colócalas en una bandeja y hornéalas a 200 °C / 400 °F durante 5 minutos.

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    12. Sirve cada porción con un filete de bacalao, abundante salsa de maní y naranjilla, dos tortitas de yuca y una cucharada generosa de encurtido de cebolla morada por encima o al lado.