Bondiola de cerdo al café manaba con puré rústico de camote y ensalada tibia de choclo y aguacate

Preparación

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   1. Sazona la bondiola de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote molido y el comino molido. Mezcla bien para cubrir todos los trozos y deja reposar 10 minutos.

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   2. Calienta una olla pesada o una cacerola profunda a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega el aceite y dora la bondiola por tandas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome buen color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y añade 120 g (aprox. 3/4 cup) de la cebolla roja, el ajo y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se vea translúcida.

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   4. Incorpora el café pasado, el caldo de cerdo o agua, la panela rallada, el jugo de naranja, la mitad del culantro o cilantro y la hoja de laurel. Raspa el fondo de la olla para soltar los sabores dorados y lleva a hervor suave.

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   5. Regresa la bondiola a la olla. Tapa y cocina a fuego bajo durante 75 minutos, girando la carne a mitad de cocción, hasta que esté muy tierna. Si prefieres terminarla al horno, coloca la olla apta para horno tapada a 325°F/160°C durante 75 minutos.

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   6. Mientras tanto, coloca el camote en una olla mediana con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina de 18 a 20 minutos hasta que esté muy suave. Escurre bien.

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   7. Pisa el camote caliente con la mantequilla y la leche caliente. Agrega 2 g (1/2 tsp) de sal y mezcla hasta obtener un puré rústico, cremoso pero con algo de textura. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   8. Para la ensalada tibia, calienta una sartén a fuego medio. Agrega el choclo y cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Pásalo a un bol y mézclalo con el resto de la cebolla roja, el aguacate, el jugo de limón, el vinagre de manzana, el resto del culantro o cilantro y 1 g (aprox. 1/4 tsp) de sal.

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   9. Destapa la olla del cerdo y cocina 8 a 10 minutos más a fuego medio para reducir ligeramente la salsa hasta que quede brillante y de consistencia ligera. Retira la hoja de laurel y corrige de sal si hace falta.

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    10. Sirve una porción de puré rústico de camote, coloca encima o al lado la bondiola con bastante salsa de café manaba y acompaña con la ensalada tibia de choclo y aguacate.

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    11. Si deseas recalentar, hazlo en una olla a fuego bajo o en horno cubierto a 300°F/150°C hasta que esté bien caliente, añadiendo una o dos cucharadas de agua si la salsa se espesa demasiado.