Cazuela Quiteña de Choclo y Bacalao Fresco con Costra de Quinua y Albahaca

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente una cazuela o fuente para horno de aproximadamente 2 litros con un poco del aceite con achiote.

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   2. Coloca el bacalao fresco en un bol y mézclalo con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de la sal, la pimienta negra y 1 cucharada del aceite con achiote. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas la base.

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   3. En una sartén grande a fuego medio, calienta la cucharada restante de aceite con achiote. Sofríe la cebolla blanca durante 4 a 5 minutos hasta que esté translúcida. Añade el ajo y el comino molido, y cocina 1 minuto más.

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   4. Reserva 120 g (aproximadamente 3/4 de taza) del choclo tierno para dar textura al final. Coloca el resto del choclo en una licuadora con la leche y licúa hasta obtener una mezcla gruesa pero homogénea.

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   5. Vierte la mezcla licuada de choclo en la sartén con el sofrito. Agrega el caldo de pescado o vegetal caliente, la crema de leche, 1/2 cucharadita adicional de sal y el pimentón dulce. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente.

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   6. Incorpora el choclo reservado y cocina 2 minutos más para que quede tierno pero con textura. Añade la mitad del queso fresco, la mitad de la albahaca y todo el cilantro. Mezcla y prueba de sal.

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   7. En otra sartén antiadherente a fuego medio-alto, cocina el bacalao marinado durante 3 a 4 minutos, moviéndolo con cuidado, hasta que apenas cambie de color y se mantenga jugoso. No lo cocines por completo porque terminará su cocción en el horno.

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   8. Pasa la mezcla cremosa de choclo a la cazuela engrasada y distribuye encima el bacalao salteado de manera uniforme.

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   9. En un bol, mezcla la quinua cocida con los huevos batidos, la mantequilla derretida, la harina de maíz fina, el resto del queso fresco, el resto de la albahaca y una pizca de sal. Debe quedar una mezcla húmeda que pueda distribuirse con cuchara.

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    10. Cubre la cazuela con la mezcla de quinua y albahaca, formando una capa rústica sin presionar demasiado. Lleva al horno a 200 °C / 400 °F durante 25 a 28 minutos, hasta que la costra esté dorada y el relleno burbujee en los bordes.

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    11. Si deseas más color, gratina 2 a 3 minutos adicionales bajo el asador del horno vigilando de cerca, manteniendo una temperatura alta aproximada de 230 °C / 450 °F si tu horno lo permite.

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    12. Retira la cazuela del horno y déjala reposar 8 minutos antes de servir para que tome cuerpo. Sirve caliente, procurando sacar en cada porción base cremosa de choclo, bacalao y costra de quinua.