Cerdo Andino en Salsa de Mortiño y Panela con Mote Cremoso al Queso

Preparación

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   1. Sazona el lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, el comino y la mitad de la pasta de achiote. Frota bien los medallones y déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Dora el cerdo durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retíralo a un plato; terminará de cocinarse después en la salsa.

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   3. En la misma sartén, agrega la cebolla picada y sofríe 3 minutos. Añade el ajo, la canela y el resto de la pasta de achiote; cocina 1 minuto más, mezclando para perfumar la base.

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   4. Incorpora el mortiño, la panela, el jugo de naranja, el vinagre de manzana y 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente parte del mortiño para formar una salsa espesa y brillante.

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   5. Regresa el cerdo a la sartén con sus jugos. Tapa parcialmente y cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el cerdo esté cocido y jugoso. Si prefieres verificar con termómetro, el centro debe alcanzar 145°F y 63°C; luego deja reposar 3 minutos fuera del fuego.

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   6. Mientras tanto, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche, los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo de pollo y la mantequilla. Cocina a fuego medio durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el mote esté tierno y cremoso.

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   7. Agrega al mote la mitad del queso fresco, la mitad del culantro, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Mezcla y cocina 2 minutos más hasta obtener una textura untuosa. Si deseas más suavidad, aplasta ligeramente una pequeña parte del mote con una cuchara.

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   8. Sirve una cama de mote cremoso en cada plato. Coloca encima los medallones de cerdo y báñalos con la salsa de mortiño y cebolla. Termina con el resto del queso fresco y del culantro picado.

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   9. Si deseas mantener caliente antes de servir, pasa los platos o una fuente al horno a 200°F y 95°C por hasta 10 minutos, sin sobrecocinar el cerdo.