Cerdo Criollo en Salsa de Tamarillo y Cacao con Puré de Verde Ahumado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo y sazónalo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 2 g (3/4 tsp) del comino molido, la mitad del ajo picado y 1 tbsp del achiote. Frota bien toda la superficie y deja reposar 10 minutos.

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   2. Calienta 1 tbsp de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella el lomo de cerdo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta dorarlo bien. Pásalo a una bandeja y hornéalo de 18 a 22 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que esté cocido pero jugoso. Retira del horno y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   3. Mientras se cocina el cerdo, pela los plátanos verdes y córtalos en trozos medianos. Colócalos en una olla con agua suficiente y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos bien.

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   4. Para dar el toque ahumado al puré, calienta una sartén pequeña a fuego medio y tuesta el comino restante durante 20 a 30 segundos, cuidando que no se queme. Reserva.

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   5. En la misma olla de los verdes, machaca los plátanos calientes con la mantequilla, la leche tibia, el comino tostado y la mitad del queso fresco. Mezcla hasta lograr un puré rústico y cremoso. Ajusta con un poco más de sal si hace falta. Mantén caliente.

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   6. Para la salsa, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén. Sofríe la cebolla paiteña con el resto del ajo durante 3 a 4 minutos. Agrega el tomate de árbol picado, la panela rallada, el cacao en polvo, el vinagre y el caldo de pollo. Añade la sal restante y cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que el tomate de árbol se deshaga y la salsa espese ligeramente.

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   7. Incorpora el cilantro a la salsa y cocina 1 minuto más. Si deseas una textura más fina, tritura la salsa brevemente y vuelve a calentarla.

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   8. Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de puré de verde ahumado, acomoda encima el cerdo y baña con la salsa de tomate de árbol y cacao. Termina con el resto del queso fresco y el cebollín picado.

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   9. Sirve de inmediato, bien caliente, para que el puré conserve su textura suave y la salsa cubra el cerdo de manera uniforme.