Cerdo ecuatoriano en salsa de tamarillo ahumado y café con puré rústico de camote y ensalada tibia de chochos

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Mientras tanto, pela los tomates de árbol: haz un corte superficial, cúbrelos con agua hirviendo 2 minutos, pásalos a agua fría y retira la piel. Pica la pulpa en cubos pequeños.

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   2. Sazona el lomo de cerdo con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino, el orégano, 2 dientes de ajo picados y 1 cucharada de jugo de limón sutil. Frota bien toda la superficie y deja reposar 10 minutos.

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   3. Calienta el achiote en aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella el lomo de cerdo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta que tome color dorado.

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   4. Pasa el lomo de cerdo a una fuente para horno y hornéalo a 200 °C / 400 °F durante 18 a 22 minutos, o hasta que el centro alcance una cocción jugosa. Déjalo reposar 8 minutos antes de rebanar.

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   5. En la misma sartén donde sellaste el cerdo, baja a fuego medio y agrega el ajo restante. Cocina 30 segundos, incorpora los tomates de árbol picados, la panela y el café pasado fuerte. Cocina de 8 a 10 minutos, machacando ligeramente la fruta, hasta lograr una salsa espesa y brillante.

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   6. Agrega 1 cucharada de jugo de limón sutil a la salsa y, si está demasiado espesa, añade el agua. Cocina 1 minuto más, prueba y ajusta con el resto de la sal si es necesario.

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   7. Mientras se hornea el cerdo, cocina el camote en agua suficiente durante 15 a 18 minutos hasta que esté muy tierno. Escurre bien y machaca con la mantequilla y la leche tibia hasta obtener un puré rústico. Sazona ligeramente al gusto.

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   8. Para la ensalada tibia de chochos, calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla morada y el pimiento rojo; cocina 2 a 3 minutos para suavizarlos sin que pierdan textura.

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   9. Incorpora los chochos cocidos a la sartén y cocina 2 minutos, moviendo suavemente. Retira del fuego, añade el culantro picado y mezcla con cuidado.

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    10. Rebana el lomo de cerdo. Sirve una base de puré rústico de camote, acomoda encima o al lado las tajadas de cerdo, napa con la salsa de tamarillo ahumado y café, y termina con la ensalada tibia de chochos.