Chaulafán Quiteño de Cebada con Cerdo Achiotado, Chochos y Salsa Tibia de Tomate de Árbol

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el cerdo con la pasta de achiote, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita de comino, el orégano, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y 2 cucharadas de jugo de naranja. Deja reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Coloca la cebada perlada en una olla con el caldo de pollo o agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 30 a 35 minutos, hasta que esté tierna pero suelta. Escurre si queda líquido y deja enfriar 10 minutos para que se saltee mejor.

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   3. Para la salsa tibia, haz un corte superficial en cada tomate de árbol y colócalos en agua hirviendo 2 minutos. Pásalos a agua fría, pela y pica la pulpa. En una sartén pequeña calienta 1 cucharada de aceite, sofríe la tercera parte de la cebolla paiteña con el resto del ajo durante 2 minutos, agrega el tomate de árbol, la panela, el vinagre, el resto del jugo de naranja, una pizca de sal y una pizca de comino. Cocina 8 a 10 minutos a fuego medio hasta lograr una salsa espesa. Añade la mitad del cilantro y, si deseas, el ají fresco. Mantén tibia.

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   4. Calienta una sartén amplia o wok a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite y dora el cerdo adobado durante 8 a 10 minutos, moviendo hasta que esté cocido y con bordes caramelizados. Retira y reserva caliente.

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   5. En la misma sartén agrega la cucharada restante de aceite. Incorpora el resto de la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el cebollín. Saltea 3 a 4 minutos hasta que las verduras estén fragantes pero aún firmes.

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   6. Añade la cebada cocida a la sartén y saltea 4 minutos. Incorpora la salsa de soja, los chochos, el resto del comino, una pizca adicional de sal y pimienta. Mezcla bien para que la cebada absorba los sabores y cocina 3 minutos más.

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   7. Regresa el cerdo a la sartén, agrega el resto del cilantro y mezcla durante 1 a 2 minutos hasta que todo quede integrado y caliente.

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   8. Sirve el chaulafán de cebada inmediatamente y termina con el maní tostado picado por encima. Acompaña cada porción con cucharadas de salsa tibia de tomate de árbol al lado o por encima.

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   9. Si prefieres una presentación horneada, pasa el chaulafán ya mezclado a una fuente apta para horno y caliéntalo 10 minutos a 180 °C / 350 °F antes de servir, luego añade el maní y la salsa tibia.