Conejo Criollo en Salsa de Tamarillo y Hierbas con Mote Dorado y Zucchini Encurtido

Preparación

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   1. Sazona las presas de conejo con 6 g de sal, la pimienta negra, 2 g de comino, el achiote y la mitad del ajo. Deja reposar 15 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Para el encurtido, mezcla el zucchini, la cebolla morada, 15 ml de jugo de lima, el vinagre de manzana, el azúcar y 2 g de sal en un tazón. Masajea suavemente con las manos y reserva durante al menos 20 minutos, removiendo una vez.

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   3. Calienta una olla amplia o sartén profunda a fuego medio-alto. Agrega 30 ml de aceite y dora el conejo por tandas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, baja a fuego medio y añade la cebolla blanca y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que se ablanden. Incorpora el resto del ajo, el resto del comino y la mitad del culantro. Cocina 1 minuto más.

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   5. Agrega el tomate de árbol picado, la hierbaluisa, la panela y 30 ml de jugo de lima. Cocina 4 a 5 minutos hasta que el tomate de árbol empiece a deshacerse y la mezcla se vuelva jugosa.

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   6. Devuelve el conejo a la olla, vierte el caldo de pollo y ajusta con el resto de la sal. Cuando rompa hervor, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el conejo esté tierno y la salsa ligeramente espesa.

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   7. Si deseas un acabado más dorado, pasa las presas ya cocidas a una bandeja y llévalas al horno precalentado a 220 °C / 425 °F durante 8 minutos mientras la salsa termina de reducirse en la olla. Luego vuelve a naparlas con la salsa.

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   8. Para el mote dorado, calienta una sartén a fuego medio con el resto del aceite y la mantequilla. Añade el mote cocido y saltéalo 8 a 10 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que algunos granos se doren y queden ligeramente crujientes. Incorpora el queso fresco y una cucharada del encurtido escurrido; mezcla 1 minuto más.

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   9. Apaga el fuego de la salsa y añade el resto del culantro picado. Prueba y corrige de sal o lima si hace falta.

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    10. Sirve una base de mote dorado, coloca encima o al lado las presas de conejo con abundante salsa de tomate de árbol y termina con el encurtido de zucchini bien escurrido.