Corvina al ají de maracuyá y albahaca con tortitas de verde y chochos crujientes

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás componentes.

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   2. Coloca los trozos de plátano verde en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos bien.

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   3. Machaca el plátano verde caliente en un bol y mezcla con el queso fresco, el huevo batido, el comino y 2 cucharadas de la cebolla paiteña picada finamente tomada de los 120 g totales. Agrega 2 g (aprox. 1/2 tsp) de sal. Forma 8 tortitas compactas.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Dora las tortitas de verde 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden firmes y doradas. Resérvalas en una bandeja. Si deseas mantenerlas calientes, colócalas en un horno precalentado a 200°F / 95°C.

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   5. Mezcla los chochos cocidos con la harina de maíz, el cilantro y una pizca de sal. En la misma sartén, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote y saltea los chochos 4 a 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que se vean ligeramente crujientes. Reserva.

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   6. Para la salsa, sofríe a fuego medio la cebolla paiteña restante con el ajo y el ají rojo suave en 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote durante 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida.

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   7. Incorpora la pulpa de maracuyá, el caldo de pescado o agua, la panela rallada y los 15 ml (1 tbsp) restantes de jugo de limón. Cocina 5 a 7 minutos a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese ligeramente. Añade la mantequilla y la albahaca, mezcla y ajusta con los 2 g restantes de sal. Mantén tibia la salsa sin hervir fuerte.

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   8. Seca ligeramente los filetes de corvina con papel de cocina. En una sartén limpia y caliente, cocina la corvina a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté dorada y apenas cocida en el centro. Si prefieres terminarla en horno, pásala 2 minutos a 350°F / 175°C.

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   9. Para servir, coloca 2 tortitas de verde en cada plato, encima un filete de corvina, baña con la salsa de maracuyá y albahaca, y termina con los chochos crujientes por encima o al lado.

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    10. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la corvina jugosa, la salsa aromática, las tortitas doradas y los chochos crocantes.